Une HISTOIRE de CASSOULET (3)

 Certes le Lauragais les a toutes en mains mais c'est aussi le cas, en dehors des trois “ capitales ”, de tout ce mirepoix de petits pays entre influences atlantique ou méditerranéenne... Qu'importe si à tel endroit on met de la tomate, ailleurs du mouton ou encore une moitié de perdreau dessus et ce n'est pas parce que la saucisse est « de Toulouse », qu'une renommée va à la cassole de terre lauragaise d'Issel, qu'on ne les trouve pas dans les contrées voisines. “ Dispute ” entre guillemets, certes intestine, pas comme entre « chocolatine » et “ pain au chocolat ”, du théâtre finalement s'apparentant aux bisbilles entre politiques qui s'opposent en public mais se tutoient et vainqueur-vaincu se soutiennent lorsqu'il s'agit de préserver le système qui les finance. Une comédie profitant à tout le monde. Prenez-le dans n'importe quel ordre sauf qu'à parler suivant d'où l'on parle, de Père, de Fils et de Saint-Esprit pour Castenaudary, Carcassonne et Toulouse, jusqu'à l'international, les retombées n'en sont que plus profitables au cassoulet... contrairement, encore, à ce qui se passe dans notre société plus inégalitaire qu'avant, la renommée du plat “ ruisselle ” sur ces Sud et Sud-Ouest de France. 

Une variante jadis courue à Sainte-Colombe-sur-l'Hers 2006

Sainte-Colombe-sur-l'Hers 2006. 

Les variantes revendiquées du cassoulet à Villefranche-du-Lauragais et pas loin, à Narbonne, Pamiers, plus loin encore à Montauban (1) sinon Pau profitent au mieux de la notoriété première de la triplette Carcassonne-Castelnaudary-Toulouse. 

Lors des promotions festives du plat, des “ clubs ” intronisants richement accoutrés de tissus soyeux, colorés et d'aussi pompeux couvre-chefs de faux docteurs honoris causa (des déguisements d'après mon père), usant de la dithyrambe, s'attribuent des appellations superfétatoires vantant le mets sinon l'éminence de leurs personnes (2) : “ Grande Confrérie du cassoulet ” à Castelnaudary (1970), « Académie Universelle du cassoulet » à Carcassonne (1998) et, peut-être en moins théâtral (vêtus de la blouse bleue paysanne) et plus récente « La Confrérie du cassoulet » de Toulouse (2022). 

Paul_Sibra_Photo,_vers_1946 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license. Auteur Widlauragais

 

(1) La semaine du cassoulet toulousain s'est exportée à New-York. Sinon, à la feria agricole de Villeneuve-sur-Lot, on ne peut échapper au concours du plus gros mangeur de cassoulet. À Toulouse, les Chevaliers du Fiel organisent un championnat du Monde du plat : le prix du public 9ème édition, a été gagné par un Lot-et-Garonnais (janvier 2026). C'est à qui en fera le plus au profit de tous, ainsi, à Castenaudary sur le rond-point sud d'entrée de la ville, une statue en tôle d'acier de cinq mètres de hauteur reprend le sujet « La Porteuse de Cassoulet » (a) (b) qu'on doit à  Paul Sibra (1889-1951), Chaurien de la naissance à sa mort. 

Paul Sibra, Attelage de bœufs; Domaine Public. 

(a) peintre connu pour sa grande œuvre « La Lauragais », injustement accablé d'indignité nationale pour avoir réalisé un portrait de Pétain... alors que 99,9 % de la population aurait dû subir une même condamnation (« 40 Millions de Pétainistes », 1977, Henri Amouroux[ 1920-2007]). 

(b) le tableau « La Porteuse de Cassoulet » n'est pas libre de droits. 

(2) dont des chefs locaux.  

     

UNE HISTOIRE DE CASSOULET (2)

 Autre indication au chapitre de ce qu'on mangeait avant, en période de gros travaux ; vers 1870, les Mountanhols qui descendaient moissonner dans les Corbières, le Terménès, commençaient à 4 h du matin pour finir à 7 h du soir ! Aussitôt, en pensant qu'alors même les enfants travaillaient, nous les plaignons plus pour les douze heures à assurer... Heureusement, le mot serait-il trop fort, en plus du petit déjeuner et du souper une fois rentrés, cinq pauses-ravitaillement étaient prévues dont la coupure du midi, vin compris, suivie de la sieste, et, à six heures, un cassoulet, peut-être seulement basique, donc, des haricots tous les soirs (1). Sans trop s'avancer, nous pouvons penser qu'il en était de même lors d'autres échéances majeures à la campagne, la tonte, la fenaison, les vendanges, du moins lors du repas de clôture, la « sarde » ou « Deus ba vol ». 

Bowl_of_cassoulet in Carcassonne 2005 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic license. Author Broken Sphere

 Les recettes du cassoulet où le haricot lingot le dispute aux viandes intégrées, sortent de l'ordinaire par leur contenu (couennes fraîches, jarret de porc, salé d'oie, lard, graisse de canard, saucisse [de Toulouse]), le toupin ou la cassole en terre du Lauragais (Issel à portée de Castelnaudary), le compliqué à suivre d'une longue recette et cuisson en plusieurs étapes, serait-ce sans plus disposer d'un four à bois où flamberaient des ajoncs (toute une façon d'opérer jusqu'à plusieurs jours chez certains puristes). 

Nous avons bien la recette de Serge sauf qu'à 180 degrés pendant trois heures, ça doit faire trop, trop de chaleur, trop longtemps, et puis, un marathon à côté d'une bouillabaisse qui suivant le dicton, oblige à se lever tôt... 

Partager le Voyage: LE POUMAÏROL (12) un fameux cassoulet !

Éric Rousselot, chef de cuisine à Labastide-d'Anjou, la donne volontiers la recette (2)... il dit la préparer sur plusieurs jours, comme par le passé, le couronnement à terme, la dégustation en famille, n'arrivant que le dimanche... À la maison, à aller au bout de tant de conviction, de courage, il manquera le petit quelque chose de grande frustration, à savoir le secret à jamais de la grand-mère du chef... Ah ! il peut la donner d'autant plus volontiers, la recette... On le voit au piano... une promo réussie, une histoire de secret de bonne guerre, de quoi perpétuer et transmettre la recette bien préservée de son « Cassoulet Impérial »... 

Presque aussi long que la marche à suivre, l'article ne peut pas ne pas parler de la “ dispute ” à propos de la création et de l'authenticité de la recette, des ingrédients qu'elle inclut aussi, “ dispute ” entre guillemets d'abord parce que le plat se fonde sur les ressources locales disponibles... (à suivre donc)     

(1) * à l'aube, tuer le ver (tua lou verme = manger un morceau en se levant / page 21107,Trésor du Félibrige, F. Mistral). 

* à 7 h, jambon, œufs et fromage pour le petit-déjeuner.  

* à 9 h boire un coup (leva l'aigo)... du vin plutôt ! 

* à 11h, bouillon de poule, viande, légumes, fruits : un dîner copieux puis la sieste pour reprendre à 2h. 

* à 4 h, salade fraîche et fruits. 

* à 6 h, le cassoulet, tous les soirs, des haricots. 

* en rentrant, la soupe et une salade chez le patron. 

(2) quelques clics permettent de se la procurer assez facilement et peuvent donner des idées. 

Une HISTOIRE de CASSOULET (1)

« Cassoulet ! cassoulet ! » Non, pas les paroles d'une comptine oubliée qui disait plutôt « Cassons-les ! Cassons-les ! » peut-être à propos d'œufs mais oubliée, bien oubliée, tout autant qu'une petite fiche sur le cassoulet, un summum du haricot sec de la ligne Carcassonne-Castelnaudary-Toulouse, plus lingot que coco ! 

Prosper Montagné peut-être en 1925 par Auguste Rouguet (1887-1938). Domaine Public. Auteur anonyme pour la photo.

 

Ainsi que toutes les célébrités, autour du cassoulet se racontent du faux et du vrai. Fausse légende publiée sinon colportée par l'éminent cuisinier et chroniqueur culinaire Prosper Montagné (1865-1948) (1), auteur du Larousse Gastronomique. Comment a-t-il pu situer l'origine du cassoulet lors de la Guerre de cent ans, le plat n'étant à cette époque qu'un favoulet à base de fèves, le haricot d'Amérique n'étant pas arrivé encore en Europe. À moins qu'il n'ait précisé lui-même que les fèves ou les doliques mongettes (2) étaient à l'origine de ce plat, l'erreur étant alors imputable à une fausse interprétation. Dans tous les cas, le ragoût de viande aux légumineuses remonte aux Romains. Et est-ce encore une légende qui accompagne Catherine de Médicis (1519-1589), devenue reine par accident ? On dit qu'en plus du sabayon, du sorbet titti frutti, de la pastille de gomme arabique, l'usage aussi de la fourchette, elle aurait apporté en France nombre de légumes inconnus, artichaut, brocoli, petit pois, asperge, tomate, épinard ainsi que notre haricot ! Il est plus sûr de dire d'elle que par sa mère, elle avait le titre de comtesse du Lauragais. Plus tristement que le parallèle haricot-Lauragais, son règne a été durement marqué par la guerre civile religieuse entre catholiques et protestants.  

Déjà le mot : longtemps appelé « estouffet » le plat ne prend le nom de « cassoulet » qu'au XVIIIème siècle. 

Au XIXème, nous disent Le Robert et le Larousse Étymologique, le mot viendrait de Toulouse. Publié entre 1879 et 1886, par contre, Lou Tresor dau Felibrige de Frédéric Mistral précise qu'il est une terrinée dans l'Aude et que « manjo-cassoulet » est le sobriquet des « gens de Castelnaudary », les Chauriens. (à suivre)

 

(1) de Prosper Montagné, natif de Carcassonne, la métaphore biblique :
« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. » 

Dolique mongette Vigna_unguiculata_subsp._cylindrica 2010 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic license. Author Dinesh Valke

(2) Dolique mongette, famille des fabaceae ; les feuilles ressemblent à celles des haricots ; d'une vingtaine de centimètres de long, les gousses contiennent des graines faisant encore penser aux haricots ; au IXème siècle, on l'appelait fasiolum ; le haricot l'a remplacée et lui a pris son nom latin, phaseolus (on dit « fazole » en Tchéquie pour le haricot) ainsi que son nom mongette (Note : la monjhette désigne le haricot en Saintonge). 

De FIL en AIGUILLE jusqu'aux VOLCANS de LA RÉUNION (1)

Se raccrocher à des hasards, des coïncidences... ce doit être pour demander que vous excusiez l'inspiration au nom de chacun de nos semblables, depuis qu'un mot de Jules Michelet éclaire soudainement de sa justesse, convainquant, en substance, que, par son contexte unique, chaque être est une humanité, une histoire universelle. 

Nous étions avec Nougaro et un ami réagit aux articles : il ajoute que l'artiste avait besoin d'un remontant avant de monter sur scène, tant le trac l'éprouvait. N'était-ce pas pour excuser son inspiration, parce que ce souffle créateur exhalé dit trop de la part d'intimité, de toute une impudeur, finalement, livrée au public ? Un artiste ne se met-il pas à nu devant la frilosité relative de rangs d'oignons à plusieurs peaux ? 

Le_Pont-Neuf_de_Toulouse 2014 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license. Auteur Didier Descouens. 

  

Nous étions avec Nougaro en concert. L'album live qui a suivi joue avec les mots « hombre et lumière » sauf que c'est bien « hombre » qui est écrit. Tant pour la musique que dans les paroles, l'inspiration de Nougaro bat souvent au diapason de Toulouse, Toulouse refuge de survie de la République espagnole après 1939. Ce concert se déroulait Port Viguerie, non loin du quai devant être dédié, en 2009, aux Républicains espagnols exilés. 

On se raccroche aux hasards, aux coïncidences qu'on peut ou alors, c'est que ces dernières sont des boules de bardane que le sort et les autres accrochent à nos basques. Chansons, Toulouse, Espagne, guerre civile, exil, Garonne, presque un champ lexical où s'ajouterait Montauban, pas loin de Toulouse... 

Montauban, nous y sommes avec Estèva Roda-Gil (1941-2004), né de parents catalans réfugiés à Montauban, encore la brûlure à vif de la guerre civile espagnole qui remonte. Et aussi qu'il faut vivre tant que la mort nous épargne... Étienne Roda-Gil est parti à 62 ans, comme son père Antonio Roda Valles (1908-1966). À Paris, ils eurent à affronter la xénophobie... Xénophobie ? un mal à ajouter à notre champ lexical ? 

Étienne Roda-Gil était un des paroliers attitrés de Julien Clerc ; en 1971, on lui doit la poésie du « Cœur Volcan », de quoi m'obliger à joindre “ destin ” aux hasards et coïncidences. C'est que la destinée m'a amené à passer des années à La Réunion, l'île volcan, dont trois juste au pied de la Fournaise, à Piton-Sainte-Rose... un chapitre qui, tel le magma 3000 km sous nos pieds, n'arrête pas de couver. Rien dans ce blog jusque là ; à croire encore que le temps reste devant soi alors que la camarde fauche sans discernement. Hier encore, avec un film et l'évocation de Marcello Mastroianni (1924-1996) elle a rappelé que pour tous, célèbres ou anonymes, le temps du rêve est compté et que si j'avais connu le sort de Marcello il y a longtemps que je ne serais plus. 

Piton_de_la_Fournaise éruption de 1981 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic license. Auteur Jean-Claude Hanon

Alors cela devient fâcheux de toujours se hâter lentement, de patienter l'irruption éruptive sempiternellement latente, de se croire Piton de la Fournaise, rouge, pas à blanc, surtout pas en chandelles et bombes volcaniques de ces tueurs que sont les volcans gris. Qui plus est, de ne pas parler des larmes de la Terre (1) s'épanchant en fontaines, même en gerbes jaillissantes, découlerait d'une ingratitude alors qu'à la nuit tombée, depuis l'Enclos, jardin du géant, la vue peut donner loin sur les fontaines de sang et tout près sur la coulée qui barre la route, coagule mais ouvert de ses crevasses sur un flot rougeoyant. Et un regard sur l'assistance où badauds nous faisons corps, ouvre sur tout un peuple uni au spectacle. 

(1) on doit cette jolie image du volcan qui pleure au dessin d'un marmay (enfant) de là-bas... 

DÉTOURS dans les CORBIÈRES pour NOUGARO (fin)

1962, une petite fille en pleurs, 1963, je sors du collège historique de Pézenas (1597) : mystère en dehors des remparts mais, dépassant le repli moyenâgeux du château à l'abri de ses murs, la résidence du domaine de la Grange des Prés, carrément en rase campagne, lui est antérieure. (Comme le prisme des violences actuelles et l'Histoire forcément condensée nous portent à croire que le passé n'était que sang et batailles). 

Pézenas Façade du vieux collège Henri IV, avec, au dessus de mon petit bouchon, la plaque honorant Paul Vidal de la Blache

De petites rues étroites donc, avec des petits balcons de faubourg espagnol, dont un échangeant presque avec celui en face... Par une fenêtre ouverte s'échappe « Cécile ma fille ». Nougaro a poussé à jamais ma porte. C'est sous ce balcon que je crois entendre aussi « Je suis sous », mystère encore puisqu'en 1964, à la sortie de la chanson, je ne suis plus à Pézenas. Mais quelle prétention à faire venir ainsi à soi un artiste majeur ! plus encore, si on me pousse, à bien vouloir le partager en dehors de l'Occitanie ! Vanités des vanités et omnia vanitas, quelle stupéfaction d'apprendre que Nougaro s'est trouvé un refuge dans les Corbières, lui qui dit « ... moi qui suis plutôt un nougarat des villes qu'un Nougaro des champs... » et moi, pauvre ver de terre en amour pour les étoiles, qui ose partager ce sentiment pour nos Corbières au motif que plus d'une vingtaine de mes articles cernent ce massif... Toujours cette prétention à se faire valoir par un meilleur que tous, que soi. Pour ce qu'ils valent, ces articles d'une vanité impuissante à me transformer un jour en ne papillon... 

Magne-Nougaro-Mones1980 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license. Auteur LDME15 autre version File Michel Magne 1980
Michel Magne (1930-1984, ruiné, a mis fin à ses jours) a composé nombre de musiques de films célèbres (Wikipédia). À droite Bruno de Monès (1952-), photographe, a réalisé des affiches pour les concerts de Nougaro en 1981 ainsi que deux pochettes de disques dont « Chansons nettes » l'album de 1981. 

Nougaro (1929-2004), Claude de son prénom (avec “ Aude ” dedans, pas moyen de se guérir de l'impudence), a aussi su faire rimer rivière et Corbières, ces “ hautes ” terres souffrant avant tout du manque d'eau, d'un trop peu de pluies. Sacré Nougaro, “ Clode ”, qui, des Rimes au Verdouble, en passant par Cécile et Marie-Christine, me fait passer par tous mes états. Bien sûr il y a l'hymne « Ô moun pais, ô Toulouse », la Garonne à qui il a offert sa rivière du massif audois. 

« Rivière », un bien grand mot pour un ruisseau souvent à sec (2). Enfin, la poésie ne se discute pas... adhérer sinon passer son chemin... faut choisir, pas de juste milieu ! 

C'était un live, rive gauche, un concert port de la Viguerie, le 21 juillet 1998. Il a introduit sa chanson en évoquant les Corbières ; bien que prématuré, un Cers nocturne soulève les longs cheveux de son musicien aux claviers (3) alors que le poète poursuit avec « Beaucoup de vent » : un réconfort pour l'humain saturé de ville et qui peut enfin s'attarder sur la lune, les étoiles, la garrigue, le rocher, la vigne, les clochers avec, tant pis, la comparaison aux églises mexicaines, bien que surréaliste.        

Nougaro a eu la prudence de ne pas citer nommément Paziols (4), se contentant de faire rimer avec des bestioles : l'œil d'or des grenouilles, les poissons, les cigales et même l'hirondelle. 

Et hier, au-dessus du temps passé sur l'écritoire, de celui du néflier qui depuis décembre nourrit les fruits de ses fleurs, dans le bleu d'un ciel vierge, tout en haut, pour la première fois, une dizaine d'hirondelles, tout en bas les martinets fauchant l'air, criant si bien la vie, et entre les deux, le vol faussement nonchalant des crécerellettes. 

Faut vraiment grossir pour voir quelques oiseaux... finalement ce n'est pas plus mal... 

« Le ciel est, par-dessus le toit, si bleu, si calme... » Paul Verlaine. 

Le concert en plein air, Port de la Viguerie, a donné un album live « Hombre et Lumière », rime douloureuse, rappelant aussi la Retirada sous un ciel gris de neige, lui. « Hombre », homme d'Espagne, qui plus est pour Nougaro chantant sur ce « Quai de l'Exil Républicain Espagnol »... 

(1) Même l'Agly, fleuve côtier, ne coulait plus suite à plus de deux années de sécheresse avant qu'il ne reprenne, par le miracle d'un printemps 2025 plus arrosé. 

(2) membres de l'orchestre ne se cantonnant pas à accompagner, souvent impliqués pour la musique des morceaux : Nougaro ne manque pas, dans son tour de chant, de les citer

(3) entre curieux et autres paparazzi, de mentionner le village de Paziols aurait pu nuire gravement à sa tranquillité. Pas mariol du tout, il pouvait aller librement au café, échanger et y manger des sardines.   

DÉTOURS pour NOUGARO dans les CORBIÈRES (1).

Merci amie poésie nostalgie... Même si ta lame va cette fois trop profond, tu fais venir à moi des émotions dont l'Ia de fb, bien trop robotique, est incapable... 
Merci encore, tu es dans le vrai, les chansons font songer jusqu'à divaguer, partir ailleurs ou revenir sur le film de sa vie, du chemin qu'elle aurait pu prendre ; il s'en trouve toujours une qui soit vous oblige à fredonner, ou qui, sans rien de la musique, ne livre que les quelques pieds de mots triés par la mémoire ; rengaine en boucle mais cachotière si elle ne donne que son air, souvent en résonnance avec une affinité esthétique sinon une période de sa vie, un cap à passer ou indépassable ; taquine quand elle revient pour s'éclipser, en tac-au-tac à la flemmardise à noter, afin qu'on la mérite, augmentant la difficulté, sans laisser la moindre petite piste de trois notes, complice souvent d'un sentiment fort, d'émotion, de tristesse, d'amour ou parce qu'on s'imagine, manière de pimenter le train-train. 

Claude Nougaro, dernier concert dans le parc de Vincennes le 7 juin 2003 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic license. Auteur Pkobel

  

Et toi muse, comme disait Claude qui lui n'en avait pas qu'une, ne te détourneras-tu pas de moi ?  Nougaro, ici cité pour m'avoir mis en tête une mélodie sans que je le veuille, à l'insu de mon plein gré (1). Lui en tant qu'auteur interprète, aucun doute... Donc, faut consulter la discographie, youtuber frénétiquement, limiter ou plutôt se laisser aller dans des échappatoires parfois sans issues, souvent digressives mais qui par chance permettent parfois de glaner par la même de nouveaux trésors... 

La chanson s'intitule « Rimes ». Ah ah ! l'ia de Qwant ne mérite pas ses majuscules, elle se plante en effet sur la date : « Rimes », pas de 1987 mais de 1981, album « Chansons nettes » ! 

« J'aime la vie quand elle rime à quelque chose... » voilà la pièce à conviction, par là que j'ai été harponné ; cette fois, derrière, pas plus un souvenir qu'un regret, qu'un remords d'amour, juste le plaisir esthétique ; pas de femme derrière enfin si, si on est fait pour vivre à deux, en ménage, en couple : 

« ...Rime, rimons tous les deux, 

Rime, rimons si tu veux, 

Même si c'est pas des rim' riches

Arrimons nous on s'en fiche... »

Fête foraine, Fleury-d'Aude 1990

Et ce brin de nostalgie accordéon, harmonica, quand on croit entendre l'orgue de barbarie d'une fête foraine :

« ...J'aime les manèges quand ils riment avec la neige... » 

Oui, ce côté bal populaire aussi, à chantonner sur une valse rapide peut-être. Et l'inspiration débordante de Nougaro, nous ouvrant sur ses muses, offrant ses muses, à 180 degrés, si fort qu'un tour complet fait suite, coupant un peu le souffle, centrifuge à en perdre la tête (dommage pour centripète... la rime). 

Y aurait tant à dire sauf que la nôtre de poésie intrusive n'a pas lieu de parasiter celle du poète à qui nous la devons. Alors parlons-en de façon plus neutre, l'exercice en resterait-il subjectif. 

Rue_Condeau,_vue_sur_le_clocher_des_Minimes_-_carré_(Toulouse) 2024 Auteur Abdoucondorcet

Dans ses rimes avec « chose », il y a « rose », « cause », « prose »... Sudistes, nous avons bien la chance redevable à un rejeton Nougaro agrafé au Sud jusqu'à sa quatorzième année, dans le quartier des Minimes à Toulouse, chez les grands-parents paternels. Ensuite Paris, Sorèze, Vence, Cusset, tous azimuts. Cela participe-t-il des métamorphoses obligées pour passer de la chenille à l'imago ? Pour un artiste désireux de reconnaissance, cela procède d'une ténacité hors normes... vingt années chrysalide avant de sortir papillon. Et quand un sudiste ouvrant tous ses « O » l'entend prononcer en bon français « chôse, rôse, côse, prôse », il ne réalise pas la chance de l'avoir pourtant gardé dans un cocon d'accent languedocien. (à suivre)    

(1) expression devenue célèbre par la voix de Richard Virenque minimisant sa culpabilité de dopage lors du Tour 1998.