LE POUMAÏROL (12) un fameux cassoulet !

Décembre 2020. Roger et Serge, copains de toujours, ont décidé de faire un pied de nez au covid. Ils ne sont pas à court d'idées quand il s'agit de partir quelques jours, en célibataires. Cette fois, c'est un article de 1974 de la revue Folklore, traitant du département de l'Aude et des contrées voisines, qui les a décidés pour un pays perdu dans les brumes, aux confins du Tarn, de l'Hérault et de l'Aude, le Poumaïrol. Les filles de là-bas, aussi pimpantes qu'exotiques, descendaient s'embaucher dans la plaine, des vendanges aux olives et au ramassage des sarments de vigne...  

 

Roger : et non... à la tienne, va, que je n'en reviens pas de ton blanc, bio et pourtant bon, même si les sulfites, à faible dosage, ne donnent plus le mal de tête comme avant...

Serge : c'est le nom je crois qui fait peur, je parle des sulfites... le Saladou c'est gentil, au début d'une boucle à l'ouest de Ferrals, comme un plateau d'où la vue donne sur les Corbières et jusqu'aux Pyrénées ! Passage, ensuite, par le Serre d'Alaric, pas l'Alaric de Gaston Bonheur, à portée de l'Aude, qui change le temps qu'il fait, pas loin de Carcassonne, dans le couloir du Cers... tu les a entendus ces couillons, se gargariser de longue avec la "tramontan" quand ça souffle à 120 km à l'heure ? 

Roger : moi je les collerais à l'oral, ces météorologues au rabais !

Serge : surtout que Météo France le reconnais, le Cers... un des plus vieux noms de vent en France quand même !  

Roger : oui mais ton Serre d'Alaric, il est au pays des filles ? 

Serge : tu es terrible, tu sais ! oui, en descendant de "la" Serre d'Alaric, plutôt, au féminin, je crois, pour dire la montagne, ça doit venir de l'occitan... on y arrive au pays du Poumaïrol, pour consoler tes pieds qui chauffent, et pas qu'eux, pour des rêves fantasmés !

Roger : à mon âge qu'est-ce qu'il me reste sinon des rêves qui font revisiter ma vie en mieux ? Quoique, tu sais, Lacarrière Jacques, cet auteur amoureux-fou de la Grèce et qui a écrit au moins deux versions de son livre "Chemin Faisant", des Vosges à Leucate, par le Massif-Central, justement, il a quand même eu au moins deux ou trois aventures amoureuses en route... je te dis pas la puissance érotique d'une rencontre dans la platitude désertique et glacée du Causse Méjean, quand il cogne à une maison, que c'est une femme seule qui lui ouvre et que tout est possible... au premier regard, ils ont su qu'il y aurait une suite...  

Serge : tu vas bien toi, il devait être bien plus jeune que nous... 

Roger : "ça c'est vrai"... 

Serge : ne nous refais pas la Mère Denis que cette pub nous ensuque d'un petit coup de vieux en prime !

Roger : si tu avais connu mamé Antoinette, une grand-mère formidable à Vinassan... un grand bol d'oxygène de penser à elle... avec son tablier, on aurait dit la mamé de la pub !

Serge : je comprends... moi j'ai eu un grand-père formidable, comme tu dis, qui finalement ne languissait pas trop de redescendre dans le Midi, la guerre finie, la première s'entend... Il racontait, m'oubliait tant il entrait dans les détails, parfois de ce qui se dit avec les yeux, mais finissait toujours par m'aviser : "Ne le dis pas à ta grand-mère !".

Roger : hum, ton cassoulet ! 

Serge : je m'y mets rarement mais si je me lance, tu me connais, il faut que ce soit bien ! D'abord tu fais tremper tes lingots toute la nuit... 

Roger : dans l'Ariège ils font avec des cocos, enfin, certains... sinon figure-toi que je me souviens d'un que je n'ai pas mangé, tellement mon père en a bien parlé, c'était à Sainte-Colombe-sur-l'Hers, un restaurant connu pour sa recette mais qui a fermé une paire d'années plus tard. Ils y sont allés pour, en janvier, enfin, en hiver... le feu dans la grande cheminée... on en oublie que le système et le foie sont devenus plus fragiles... Combien tu mets de haricots ? 

2006 photos familiales

janvier 2006. Photos familiales

janvier 2006. Photos familiales. Ste-Colombe-sur-l'Hers.

Serge : toujours pareil, que j'aie du monde ou que je congèle. Là c'est pour quatre personnes, 500 grammes de haricots. Pour la recette, que veux-tu, chacun a la sienne, je serais bien en peine de te dire si le mien rappelle Carcassonne, Toulouse ou Castelnaudary ! Dans l'eau de pluie je les laisse tremper ; le matin, je les cuis dans l'eau froide avec un pied de cochon, les couennes, un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni ; quand ça a bouilli, une heure de cuisson encore, à petits bouillons... Ah, j'oubliais, je sale à mi cuisson. Ensuite je fais revenir la viande et les couennes du bouillon, je réserve, puis, dans la même cocotte, sans la laver, deux oignons hachés, quatre ou cinq gousses d'ail et les couennes ; je mets tout dans la cassole. Par-dessus,  les haricots, les tomates, quatre ou cinq, les viandes sauf les bouts de saucisse, je mouille en allongeant le jus de cuisson... au four, pour finir, à 180 degrés ; trois heures après, j'ajoute la chapelure, la saucisse et si j'y pense, je casse la croûte au moins une paire de fois. C'est comme pour la bouillabaisse, faut se lever matin !

Roger : c'est du boulot mais c'est bon... Qu'est-ce que tu as mis comme viande ? 

Serge : oh je le fais simple, sans être au top de la gastronomie, je m'arrange pour mettre un peu plus d'un kilo de viande, presque un kilo et demi disons : là je n'avais que des côtes dans l'échine et de la poitrine, pas de jarret, puis des couennes, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse.  

Roger : avec ce rouge de Fleury, super ! 14 degrés quand même, c'est beaucoup et demain il pourrait rester des traces... En Europe de l'Est, la police contrôle de bon matin et certains sont loin du zéro réglementaire ! 

Serge : oui ! faut voir ce qu'ils picolent aussi ! Si ce n'était que la bière... et suite à une nuit courte, pardi ! 

Un petit tour du camion, sans trop s'éloigner, manière d'apprécier la nuit si tranquille dans ce coin perdu. Démarrage, au matin, vers neuf heures. Trois degrés au thermomètre : supportables. 

 

La route du Poumaïrol à la belle saison.

Serge : c'est beau, des arbres partout avec la route qui monte ! 

Roger : et là les bois sont nus ; en été par contre, quelle verdure !

Serge : et oui, à l'opposé du versant méditerranéen, ils nous étonnent ces grands arbres, un dépaysement complet... des séquoias même ! et de belle taille !