Une HISTOIRE de CASSOULET (3)

 Certes le Lauragais les a toutes en mains mais c'est aussi le cas, en dehors des trois “ capitales ”, de tout ce mirepoix de petits pays entre influences atlantique ou méditerranéenne... Qu'importe si à tel endroit on met de la tomate, ailleurs du mouton ou encore une moitié de perdreau dessus et ce n'est pas parce que la saucisse est « de Toulouse », qu'une renommée va à la cassole de terre lauragaise d'Issel, qu'on ne les trouve pas dans les contrées voisines. “ Dispute ” entre guillemets, certes intestine, pas comme entre « chocolatine » et “ pain au chocolat ”, du théâtre finalement s'apparentant aux bisbilles entre politiques qui s'opposent en public mais se tutoient et vainqueur-vaincu se soutiennent lorsqu'il s'agit de préserver le système qui les finance. Une comédie profitant à tout le monde. Prenez-le dans n'importe quel ordre sauf qu'à parler suivant d'où l'on parle, de Père, de Fils et de Saint-Esprit pour Castenaudary, Carcassonne et Toulouse, jusqu'à l'international, les retombées n'en sont que plus profitables au cassoulet... contrairement, encore, à ce qui se passe dans notre société plus inégalitaire qu'avant, la renommée du plat “ ruisselle ” sur ces Sud et Sud-Ouest de France. 

Une variante jadis courue à Sainte-Colombe-sur-l'Hers 2006

Sainte-Colombe-sur-l'Hers 2006. 

Les variantes revendiquées du cassoulet à Villefranche-du-Lauragais et pas loin, à Narbonne, Pamiers, plus loin encore à Montauban (1) sinon Pau profitent au mieux de la notoriété première de la triplette Carcassonne-Castelnaudary-Toulouse. 

Lors des promotions festives du plat, des “ clubs ” intronisants richement accoutrés de tissus soyeux, colorés et d'aussi pompeux couvre-chefs de faux docteurs honoris causa (des déguisements d'après mon père), usant de la dithyrambe, s'attribuent des appellations superfétatoires vantant le mets sinon l'éminence de leurs personnes (2) : “ Grande Confrérie du cassoulet ” à Castelnaudary (1970), « Académie Universelle du cassoulet » à Carcassonne (1998) et, peut-être en moins théâtral (vêtus de la blouse bleue paysanne) et plus récente « La Confrérie du cassoulet » de Toulouse (2022). 

Paul_Sibra_Photo,_vers_1946 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license. Auteur Widlauragais

 

(1) La semaine du cassoulet toulousain s'est exportée à New-York. Sinon, à la feria agricole de Villeneuve-sur-Lot, on ne peut échapper au concours du plus gros mangeur de cassoulet. À Toulouse, les Chevaliers du Fiel organisent un championnat du Monde du plat : le prix du public 9ème édition, a été gagné par un Lot-et-Garonnais (janvier 2026). C'est à qui en fera le plus au profit de tous, ainsi, à Castenaudary sur le rond-point sud d'entrée de la ville, une statue en tôle d'acier de cinq mètres de hauteur reprend le sujet « La Porteuse de Cassoulet » (a) (b) qu'on doit à  Paul Sibra (1889-1951), Chaurien de la naissance à sa mort. 

Paul Sibra, Attelage de bœufs; Domaine Public. 

(a) peintre connu pour sa grande œuvre « La Lauragais », injustement accablé d'indignité nationale pour avoir réalisé un portrait de Pétain... alors que 99,9 % de la population aurait dû subir une même condamnation (« 40 Millions de Pétainistes », 1977, Henri Amouroux[ 1920-2007]). 

(b) le tableau « La Porteuse de Cassoulet » n'est pas libre de droits. 

(2) dont des chefs locaux.  

     

UNE HISTOIRE DE CASSOULET (2)

 Autre indication au chapitre de ce qu'on mangeait avant, en période de gros travaux ; vers 1870, les Mountanhols qui descendaient moissonner dans les Corbières, le Terménès, commençaient à 4 h du matin pour finir à 7 h du soir ! Aussitôt, en pensant qu'alors même les enfants travaillaient, nous les plaignons plus pour les douze heures à assurer... Heureusement, le mot serait-il trop fort, en plus du petit déjeuner et du souper une fois rentrés, cinq pauses-ravitaillement étaient prévues dont la coupure du midi, vin compris, suivie de la sieste, et, à six heures, un cassoulet, peut-être seulement basique, donc, des haricots tous les soirs (1). Sans trop s'avancer, nous pouvons penser qu'il en était de même lors d'autres échéances majeures à la campagne, la tonte, la fenaison, les vendanges, du moins lors du repas de clôture, la « sarde » ou « Deus ba vol ». 

Bowl_of_cassoulet in Carcassonne 2005 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic license. Author Broken Sphere

 Les recettes du cassoulet où le haricot lingot le dispute aux viandes intégrées, sortent de l'ordinaire par leur contenu (couennes fraîches, jarret de porc, salé d'oie, lard, graisse de canard, saucisse [de Toulouse]), le toupin ou la cassole en terre du Lauragais (Issel à portée de Castelnaudary), le compliqué à suivre d'une longue recette et cuisson en plusieurs étapes, serait-ce sans plus disposer d'un four à bois où flamberaient des ajoncs (toute une façon d'opérer jusqu'à plusieurs jours chez certains puristes). 

Nous avons bien la recette de Serge sauf qu'à 180 degrés pendant trois heures, ça doit faire trop, trop de chaleur, trop longtemps, et puis, un marathon à côté d'une bouillabaisse qui suivant le dicton, oblige à se lever tôt... 

Partager le Voyage: LE POUMAÏROL (12) un fameux cassoulet !

Éric Rousselot, chef de cuisine à Labastide-d'Anjou, la donne volontiers la recette (2)... il dit la préparer sur plusieurs jours, comme par le passé, le couronnement à terme, la dégustation en famille, n'arrivant que le dimanche... À la maison, à aller au bout de tant de conviction, de courage, il manquera le petit quelque chose de grande frustration, à savoir le secret à jamais de la grand-mère du chef... Ah ! il peut la donner d'autant plus volontiers, la recette... On le voit au piano... une promo réussie, une histoire de secret de bonne guerre, de quoi perpétuer et transmettre la recette bien préservée de son « Cassoulet Impérial »... 

Presque aussi long que la marche à suivre, l'article ne peut pas ne pas parler de la “ dispute ” à propos de la création et de l'authenticité de la recette, des ingrédients qu'elle inclut aussi, “ dispute ” entre guillemets d'abord parce que le plat se fonde sur les ressources locales disponibles... (à suivre donc)     

(1) * à l'aube, tuer le ver (tua lou verme = manger un morceau en se levant / page 21107,Trésor du Félibrige, F. Mistral). 

* à 7 h, jambon, œufs et fromage pour le petit-déjeuner.  

* à 9 h boire un coup (leva l'aigo)... du vin plutôt ! 

* à 11h, bouillon de poule, viande, légumes, fruits : un dîner copieux puis la sieste pour reprendre à 2h. 

* à 4 h, salade fraîche et fruits. 

* à 6 h, le cassoulet, tous les soirs, des haricots. 

* en rentrant, la soupe et une salade chez le patron. 

(2) quelques clics permettent de se la procurer assez facilement et peuvent donner des idées.