L'ASPERGE en plus long...

Les asperges sauvages poussent et sont cueillies sans que l'hiver ne compte vraiment pour elles. Cette année 2026 a été particulièrement faste notamment grâce aux 105 mm de décembre soit le 1/5ème de la moyenne annuelle, et aux 315 mm de janvier (plus des 3/5èmes de l'année moyenne), ce qui a donné des cueillettes particulièrement abondantes. 

Désolé pour cette botte dans la moyenne annuelle, le mobile me poussant à une manip garantissant presque que les photos envoyées se retrouveraient dans la “ galerie ”, j'ai effacé pour bien sûr ne plus rien retrouver dans ladite galerie... Bonheurs, heurs et malheurs liés à la modernité... 

Asperges_vertes_au_marché_de_Pertuis 2010 under the Creative Commons Attribution 2.0 Generic license. Auteur Summer Tomato

Avril arrivant, les asperges cultivées sont proposées de préférence chez les maraîchers locaux. Bien que riches en vitamines, en antioxydants, en fibres, en vitamines, en potassium, parce qu'elles fatiguent les reins et favorisent les calculs rénaux, elles ne doivent pas être trop souvent consommées. Il n'empêche, elles sont d'autant plus appréciées que leur saison reste limitée et ce n'est pas, sauf chez certains, l'odeur forte du pipi qui doit nous en priver. 

Asparagus_officinalis_-_panoramio 2013 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license Author Björn S.

Si l'asperge sauvage plutôt de garrigue, pousse spontanément autour du bassin méditerranéen, plus ressemblante aux variétés cultivées, elle peut pousser aussi, spontanément, dans les terrains légers voire sableux. Il en existe jusqu'à cinq espèces. Répandue dans le Midi de la France, chez nous, dans la plaine de Coursan-Vinassan, on la trouve au bord des canaux... de ces chenaux, rigoles et fossés, utiles à l'irrigation, aux quarante jours d'immersion des vignes et qui essaient historiquement de diminuer les forts débits du fleuve Aude lors des crues.  

11-Territoire à Risque important d'Inondation-Narbonne 2018 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license Auteur Roland45... Bien que confuse sous certains aspects, cette illustration indique nettement les zones les plus exposées... les épanchoirs de Capestang, Lespignan et Vendres auraient pu y figurer... 

La plaine autour de Coursan est sujette aux crues de l'Aude aux berges exhaussées par rapport à la platitude qui a assez rapidement comblé l'ancien bras de mer en édifiant son delta. Bien qu'inconstant, versatile, soupe au lait, il est la rivière familière des riverains cohabitant plus ou moins dangereusement avec lui. Pour ne parler que du voisinage, les villages de Cuxac-d'Aude et de Coursan, à l'installation postérieure au comblement par les alluvions du Lacus Rubresus, restent par force à la merci de ses colères potentiellement meurtrières (quatre morts en 1999). Ceux de Salles-d'Aude et Fleury eux, chanceux de leur implantation dès les temps préhistoriques sur le piémont de la Montagne de La Clape, alors une île (Insula Laci), se sont retrouvés de fait hors de portée des débordements lorsque, par son bras oriental, avançant implacablement vers l'Est, le fleuve réputé très travailleur, a creusé son lit principal (1) sur ses apports alluvionnaires. 

Par la force de l'habitude, la population des villages au sud du fleuve semble moins bien connaître les secteurs de la rive gauche, parcourue d'un réseau dense de canaux et fossés donnant sur des étangs et zones de marais importantes pour épancher et étaler des crues souvent rapides et violentes. Les étangs de Capestang, la Matte à Lespignan, l'étang de Vendres reçoivent des trop-pleins rendus ensuite au fleuve. 

Et cette asperge alors, que déjà la mayonnaise est montée ? 

(1) la pente de 1/1000e étant très faible, l'Atax devenu Aude divaguait en courbes et méandres qui expliquent encore aujourd'hui, l'emprise du département sur la rive gauche, un sujet, encore aujourd'hui, parfois d'irritation avec nos voisins héraultais. Dans le but de limiter les dégâts dus aux crues intempestives, son cours a été canalisé, d'abord depuis Coursan (1755), ensuite depuis Sallèles en brumaire an VIII, soit en novembre 1799, période du coup d'État de Napoléon Bonaparte... 

Le CASSOULET dans la littérature (4 et fin).

Jean Camp, photo convertie en dessin (convertimage)

Jean Camp (1891-1968), écrivain au moins trilingue occitan-français-castillan, natif de Salles-d'Aude, ne manquant pas d'évoquer la profondeur érotique du banquet bachique et ses libations, a bien inclus le cassoulet dans le repas marquant la fin des vendanges, la sarde : 

«...viennent les corbeilles débordantes de lourds pains ronds, les grands paniers de fricassées, les jattes de volailles rôties, fleurant le romarin, les cassoulets figés qu'une flambée de bois sec va faire ronronner tout à l'heure [...]il remplit le gobelet de la moussègne qui proteste et qui sent chavirer sa tête Elida qui, rouge de chaleur et de plaisir, se renverse, le corsage tendu, et rit aux anges, en coulant de loin, un regard à son promis. [...] Les saladiers sont vides, les gigots avalés, les os aux chiens, les cassoulets engouffrés, tandis que les vins guillerets de la plaine coulaient à flots... » 

Cela se passait en bas de la chapelle des Auzils à Gruissan où une petite vigne témoignait encore de davantage d'espaces cultivés dans la garrigue.

Un cassoulet d'un festin licencieux pour certains, en bacchanale :   

« [...] Les vendangeurs s'égaillent à la recherche d'un retrait vers lequel ils traînent une fille, consentante et folle qui se pend à leurs bras, les baise à pleine bouche et secoue sa crinière brune en dévalant les pentes glissantes de la colline... » Vin Nouveau, 1929, Jean Camp. 

Retour à une continence de bon aloi s'en tenant au haricot nourriture avec « Jours de Vigne » : 

« ...Tous les jours, tous les vendangeurs, quand vous arriviez, vous alliez avec l'assiette et on vous donnait une grosse louche [...] Des haricots bien préparés, avec de la saucisse, oh pas avec du confit de canard ! [...] Mais bien préparés, bien cuits et tout... » JOURS DE VIGNE, Christiane Amiel, Giordana Charuty, Claudine Fabre-Vassas, ATELIER DU GUÉ collection Terre d'Aude, 1981. 

Chengdu Chine 1913 De gauche à droite, en 5 et 6, Madame et Monsieur le consul Bodard, parents de Lucien. À droite Victor Segalen (1878-1919), poète, écrivain, médecin de la marine française, grand voyageur,  Domaine public. Auteur inconnu

Dans « Monsieur le Consul », Lucien Bodard (1914-1998) intègre le cassoulet aux penchants bon vivant des officiels de l'administration indochinoise à table :  

« ...Le gouverneur général, qui a fait carrière dans le cassoulet et les banquets électoraux du Midi où, après s'être rempli la guidouille, on déverse la rhétorique, s'est, au terme de ce festin bien trop exotique et empoisonné selon son goût, retrouvé en pleine force pour le discours. » Monsieur le Consul, 1973, Lucien Bodard.

Jacques Lacarrière (1925-2005), lors de sa marche Vosges-Corbières, nous met dans une atmosphère vigneronne en Languedoc d'où le cassoulet n'est pas absent.  

Gisèle_Pineau_et_Jacques_Lacarrière au Festival International de Géographie 1998 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license. Source Archives de Saint-Dié des Vosges

La_Roque,_Salagou_Lake 2015 Vue depuis la commune d'Octon / under the Creative Commons Attribution 4.0 International license. Auteur Christian Ferrer

 

Faisant connaissance d'un jeune viticulteur « volubile et nerveux » rencontré au café d'Octon, il est invité chez lui, au Mas Cannet. Avec cet homme encore jeune, très seul (célibataire à ce qu'on comprend) ce n'est plus la déploration des campagnes mais le grondement des « vignerons en colère » accompagné « d'insultes imagées ». Sa mère avait préparé un cassoulet, plat idéal pour reprendre des forces quand on marche, un cassoulet à Octon « arrosé du vin de sa vigne » Chemin Faisant, 1977, Jacques Lacarrière.  

Pierre Desproges 1985 under the Creative Commons Attribution 3.0 Unported license. Auteurs Roland Godefroy, Manutaust

De quoi rappeler un mot du regretté Pierre Desproges (1939-1988) : « Un cassoulet sans vin, c'est un curé sans latin ». 

Armand Fallières (1841-1931) Président de la République (1906-1913) mit le cassoulet à l'honneur à l'Élysée. 

Et, pour revenir à notre pré carré, plutôt à notre plage aimée de Saint-Pierre-la-Mer avant, qui croisons nous, sous le cagnard de la mi-journée, regagnant la Barjasque, le campement de toile et carabènes sur le sable des copains du village ? Naf à la légèreté d'esprit naturelle (deuxième ligne au rugby sinon !). Il revient de chez Germaine, l'épicière, portant modestement une boîte (ou deux ?) de ce cassoulet plus bouilli que cuisiné, ne valant aucune des recettes de nos cuisinières mais en dépannage pour des jeunes libres de manger à toute heure, chez qui tout ou presque fait ventre... 

Depuis 1836, l'industrie s'est permis de proposer des versions gastronomiques de ces haricots cuisinés (30 % de viandes seulement préconisent les spécialistes) dont des conserves en bocaux intéressantes de qualité. À Castelnaudary, les 80 % de la production française représentent un enjeu économique essentiel, valant même le retour en culture du haricot « lingot de Castelnaudary », IGP depuis 2020. Les variétés « cocos » de l'Ariège, Mazères, Pamiers, ont aussi bénéficié de ce retour en grâce. 

Note : le plat est proposé, parfois avec salade et dessert, à moins de 26 euros (prix avril 2026).