UNE HISTOIRE DE CASSOULET (2)

 Autre indication au chapitre de ce qu'on mangeait avant, en période de gros travaux ; vers 1870, les Mountanhols qui descendaient moissonner dans les Corbières, le Terménès, commençaient à 4 h du matin pour finir à 7 h du soir ! Aussitôt, en pensant qu'alors même les enfants travaillaient, nous les plaignons plus pour les douze heures à assurer... Heureusement, le mot serait-il trop fort, en plus du petit déjeuner et du souper une fois rentrés, cinq pauses-ravitaillement étaient prévues dont la coupure du midi, vin compris, suivie de la sieste, et, à six heures, un cassoulet, peut-être seulement basique, donc, des haricots tous les soirs (1). Sans trop s'avancer, nous pouvons penser qu'il en était de même lors d'autres échéances majeures à la campagne, la tonte, la fenaison, les vendanges, du moins lors du repas de clôture, la « sarde » ou « Deus ba vol ». 

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 Les recettes du cassoulet où le haricot lingot le dispute aux viandes intégrées, sortent de l'ordinaire par leur contenu (couennes fraîches, jarret de porc, salé d'oie, lard, graisse de canard, saucisse [de Toulouse]), le toupin ou la cassole en terre du Lauragais (Issel à portée de Castelnaudary), le compliqué à suivre d'une longue recette et cuisson en plusieurs étapes, serait-ce sans plus disposer d'un four à bois où flamberaient des ajoncs (toute une façon d'opérer jusqu'à plusieurs jours chez certains puristes). 

Nous avons bien la recette de Serge sauf qu'à 180 degrés pendant trois heures, ça doit faire trop, trop de chaleur, trop longtemps, et puis, un marathon à côté d'une bouillabaisse qui suivant le dicton, oblige à se lever tôt... 

Partager le Voyage: LE POUMAÏROL (12) un fameux cassoulet !

Éric Rousselot, chef de cuisine à Labastide-d'Anjou, la donne volontiers la recette (2)... il dit la préparer sur plusieurs jours, comme par le passé, le couronnement à terme, la dégustation en famille, n'arrivant que le dimanche... À la maison, à aller au bout de tant de conviction, de courage, il manquera le petit quelque chose de grande frustration, à savoir le secret à jamais de la grand-mère du chef... Ah ! il peut la donner d'autant plus volontiers, la recette... On le voit au piano... une promo réussie, une histoire de secret de bonne guerre, de quoi perpétuer et transmettre la recette bien préservée de son « Cassoulet Impérial »... 

Presque aussi long que la marche à suivre, l'article ne peut pas ne pas parler de la “ dispute ” à propos de la création et de l'authenticité de la recette, des ingrédients qu'elle inclut aussi, “ dispute ” entre guillemets d'abord parce que le plat se fonde sur les ressources locales disponibles... (à suivre donc)     

(1) * à l'aube, tuer le ver (tua lou verme = manger un morceau en se levant / page 21107,Trésor du Félibrige, F. Mistral). 

* à 7 h, jambon, œufs et fromage pour le petit-déjeuner.  

* à 9 h boire un coup (leva l'aigo)... du vin plutôt ! 

* à 11h, bouillon de poule, viande, légumes, fruits : un dîner copieux puis la sieste pour reprendre à 2h. 

* à 4 h, salade fraîche et fruits. 

* à 6 h, le cassoulet, tous les soirs, des haricots. 

* en rentrant, la soupe et une salade chez le patron. 

(2) quelques clics permettent de se la procurer assez facilement et peuvent donner des idées. 

...dans son LIT VERT où la LUMIÈRE pleut... (4)

Et pourquoi pas une proximité poétique ? Pas en langue de Mayotte, certes, mais universelle, ni blanche ni noire, en partage. Et pourquoi pas, suite au « Chant de l'Eau » d'Émile Verhaeren, « Le Dormeur du Val », Arthur Rimbaud ? Pas seulement pour ces vers incroyables de structure, de grande qualité ; surtout grâce aux débuts extraordinaires d'un poète de seize ans aussi talentueux concernant une versification classique, qu'il le sera en s'en libérant par la suite avant de clore à jamais cette phase de sa vie ; 

sûrement en tant que val inondé de verdure, vallon promu par le ruisseau permanent bien que modeste mais qui s'est creusé un lit bien avant que l'Homme ne s'introduisît, aussi envahissant que les plantes et animaux venus avec lui ; peut-être aussi pour la dualité vie-mort, son aboutissement à l'échelle de l'individu bien que rémanente se rapportant à la vie sur Terre. 

Le soldat de 1870, lui, d'une jeunesse hélas dans son dernier sommeil, évoque la mort inutile suivie de la débâcle face aux Prussiens ; en fond, le rejet de l'empereur, sa proximité avec la défaite à Sedan offusquant d'autant plus le natif de Charleville. De plus, Rimbaud, auteur, dans les pas de Hugo et Coppée, des « Étrennes des orphelins », ne pouvait qu'être communard contre la politique bourgeoise d'ordre de monsieur Thiers et ses implacables Versaillais.  

Serait-ce maladroit, mal à propos,  si le lit vert du vallon où la lumière pleut me ramène à Mayotte, elle, d'une jeunesse vivace, attestant d'une résilience à l'Histoire à coup sûr entrée dans ses gênes de fille toujours confrontée aux grands, qu'ils veuillent l'adopter de force ou qu'ils s'apparentent à une mère-patrie versatile, insensible, sarcastique ? Mayotte reste vivante ! Elle se remet d'un terrible cyclone tout comme elle sait surmonter les maltraitances subies, l'oppression psychologique quant à son avenir, toute de fausses promesses, de doutes constamment instillés, de doubles jeux, de lendemains toujours remis à plus tard en raison d'intérêts partisans cyniques, à peine cachés. Il en reste un post-colonialisme certain, descendant d'une gestion très Troisième République, se voulant exclusive car porteuse d'une prétendue “ civilisation de progrès ” cachant, jusqu'à la traite d'humains, une réalité de pillage systématique assurant sous des dehors démocratiques la domination d'une bourgeoisie d'affaires, d'accapareurs (1)... 

Décidément, face aux bassesses et turpitudes parce que « Le Président », le film reste d'une actualité certaine, je ma réfugie dans le souvenir de la soif d'apprendre, d'imprégnation de mes petits élèves du collège de Chiconi, dit « du Centre » afin de ne point froisser le voisinage. Dans une belle ambiance studieuse que seul le prof agrémentait d'un grain d'humour par ailleurs bien partagé, comme ils savaient enrichir leur double culture (2) de la sensibilité poétique de Victor Hugo ou La Fontaine du Pot au lait de Perrette...  

Du « Dormeur du Val » de Rimbaud au lit vert de la nature de Mayotte où la lumière pleut, en passant par l'amoralité d'un système qui perdure, il se peut que cet exercice de contorsionniste ne plaise pas à certains...  

(1) Voilà quelques jours, la Chaîne Parlementaire donnait « Le Président » de 1961 avec Gabin très Clémenceau, Briand, de Gaulle... Et aujourd'hui les « deux cents familles » ne sont-elles pas toujours aux commandes ? 

(2) Plus qu'opposé à un civilisationnel hexagonal prégnant, me voulant aux antipodes de ce post-colonialisme (2.1) plus ou moins émergeant, certainement latent (j'en parlais il y a peu à propos de textes de Sardou). Heureux, sensibles à ce sentiment en retour de ma part, eux, d'une élite promue à une double vie, devant s'assouplir jusqu'au grand écart entre tradition et culture importée (2.2), ne manquaient pas, à ma demande, de s'ouvrir, de partager afin de me faire aborder certains aspects ethniques de leur naturel mahorais. 

(2.1) me reviennent les paroles de « Dimanches en Italie » de et par Serge Lama (musique Alice Dona), surtout ne pas parler  « ...comme eux, comme ces faux curés, qui s'en vont prêcher, les petits Noirs d'Afrique » Aïe, je ne vais pas vous raconter ma vie même si ce blog et en particulier les chansons en disent beaucoup... Si son couple est, d'après Lama, « ...parti pour tout un dimanche en Italie », moi qui aimait tant partir « ...sur le Boeing de “ ses ” hanches... » apparemment, jamais je n'ai pu l'emmener « ...pour tout un dimanche en Italie ». 

Vieille école, peut-être l'une des 17 sur l'île chargée de l'enseignement aux PPF (1997). Bien que situant mal dans ma mémoire, je crois bien que c'est ce magnifique manguier qui a été honteusement et bêtement tronçonné au profit d'un substitut de jardin public...

  

(2.2) par exemple, en 1997, 50 à 60 % des enfants accédait aux études secondaires (l'INSEE a le chic pour donner une floppée de statistiques contradictoires pour mieux noyer ceux qui ne feront que survoler) ; cette réussite à l'examen d'entrée en sixième occasionnait une réjouissance d'habits neufs et de repas de fête avec de nombreux convives. 16 % étaient aiguillés en PPF (classe PréProfessionnelle de Formation) moquée non sans humour en tant que Population perdue dans la Forêt.  Et les 24 à 34 % autres alors ? Évanouis, perdus ; eux vraiment, bien que français, livrés à une jungle d'illettrisme sinon d'analphabétisme !