La « TUE-COCHON » à Fleury et à Colombières (3)

 (suite du travail de charcutailles à Fleury-d'Aude).  

Hachoir_à_viande_pour_saucisses_-_Purullena 2015 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license. Auteur Dfbdfbg6543654

... puis, avant de recevoir la « machine » commandée à la Manufacture Française d’Armes et Cycles de Saint-Etienne (on ne disait pas encore « Manufrance » ou a fortiori « la Manu ») et destinée à faire la saucisse de façon plus commode et plus rapide, c’étaient les doigts de l’imposante Léonie qui poussaient la viande hachée jugée à point, à l’aide d’un entonnoir spécial sur l’embout duquel se pressait le rouleau d’un boyau humide bien propre, et nous voyions émerveillés la belle saucisse se former au bout et occuper plus tard une place de choix sur la table de nos cochonnailles annuelles.

Que dire encore ? Cette grande affaire durait évidemment plusieurs jours ; Léonie était naturellement des nôtres à la table familiale où nous savourions les premiers fritons et quelques belles côtes de porc sauvées de la tourmente et qu’appréciaient seulement les adultes. Les caisses destinées au salage des jambons avaient été préparées et pourvues d’une quantité de sel impressionnante pour nous, puis placées dans un coin d’une chambre du premier étage, vide et réservée en particulier à cet usage. Les beaux jambons y étaient déposés avec tout le soin requis, disparaissaient sous le sel, pour fournir des mois plus tard ces délicieuses tranches qui agrémentaient nos repas. J’appris beaucoup plus tard que cette préparation du jambon était bien originaire de notre pays, et que déjà les Gaulois, grands amateurs de cochon, savaient bien les élever et avaient acquis une grande renommée dans l’art de saler et aussi de fumer et préparer les diverses pièces du porc. Nous étions donc de dignes descendants.

Entre nous soit dit, la place réservée aux « caisses des jambons » n’était sans doute pas idéale : la saumure résultant du salage avait fini par traverser le bois des caisses et d’abîmer un peu notre plafond de la cuisine, située justement sous la chambre en question… »

CABOUJOLETTE, Pages de Vie à Fleury à Fleury-d’Aude II, 2008, François Dedieu.

Chez Jean-Claude Carrière, les femmes vont laver les tripes à un ruisseau qui, à l’époque de l’écriture du livre, ne coulait plus. Les enfants tournent la manivelle du hachoir à viande. L’auteur ne donne pas ensuite le détail de la confection des cochonnailles ajoutant seulement que viandes et graisses sont mises à cuire. 

Pris par le petit bout de la lorgnette, pourtant si important, suivant les circonstances, dans l'économie ménagère des familles, l'engraissement du cochon. Suite à une modeste recherche, nous avons retrouvé ce “ plus petit commun diviseur ” avec : 

* Arnaud Daguin (1935-2019) chef étoilé du Sud-Ouest et du Pays Basque s'indignant de l'élevage industriel. 

* Madame Tricoire, institutrice à Lavelanet, par son témoignage repris dans la revue Folklore (décembre 1941). 

* Mon oncle Stanislav (Tchécoslovaquie puis Tchéquie) dans son système D de débrouille autarcique face aux ratés, insuffisances et défaillances de la gouvernance communiste. 

* Robert Reverdy (1908-1999), de Pouzols-Minervois et son cousinage en marge des Hautes Corbières, à Laval (route du col frontière historique de Saint-Louis), vers Quillan de la haute vallée de l'Aude, lui valant un poème des plus réussis. 

* Les montagnards de Sorgeat au-dessus d'Ax-les-Thermes. 

* En Périgord, l'Albine, le personnage porteur de savoirs et de toute une culture rurale, de Fernand Dupuy (1917-1999) marquant de sa présence en compagnie d'Henri Vincenot (1912-1985), « APOSTROPHES », l'émission culte de Bernard Pivot (1935-2024). 

* Jean-Claude Carrière (1931-2021) d'un cosmopolitisme brillant au cinéma, au théâtre, en littérature, jusqu'à sa vie privée, ce qui n'a pas empêché son attachement viscéral à Colombières-sur-Orb, le village de naissance. Resté fidèle à son Sud, ne lésinant pas sur le temps donné aux autres notamment lors de la Mirondela dels Arts (peut-être aussi Les Estivales de l'Illustre Théâtre), il a gardé le bon accent de chez lui. Cette fidélité il en témoigne par son bilinguisme occitan-français et le soin apporté à son ouvrage  « LE VIN BOURRU » dont le riche chapitre sur les mots occitans francisés. De sa part, quatre ans après qu'il est parti, je reste toujours aussi ému de cette reconnaissance à l'égard des racines languedociennes qui nous unissent, de ce qu'il a été et qu'il représente. Carrière aussi a écrit un long paragraphe sur « Le sacrifice du cochon ». 

Pour ceux qui restent curieux de mes hommages, états d'âme et bavardages :  

Partager le Voyage: « ... ENFANT, J’ETAIS BILINGUE, OCCITAN-FRANCAIS… » / En bas des châtaigniers, la vallée des cerisiers.

Partager le Voyage: J'AIME ce qu'ils ont dit des VENDANGES / 2. Jean-Claude Carrière.

Partager le Voyage: JEAN-CLAUDE CARRIERE... il nous a tant aimés...

Partager le Voyage: JEAN-CLAUDE, il faut que je te dise... / A J-C Carrière, 1ère partie 

(à suivre)

 

La « TUE-COCHON » chez CARRIÈRE et DEDIEU (2)

Colombières-sur-Orb_St-Pierre 2007 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license Auteur Fagairolles 34

Et à Colombières, au pied des Cévennes, dans Le VIN BOURRU, 2000, Plon, Jean-Claude Carrière raconte que la veille le cochon sait qu’il va mourir. Entend-il les préparatifs ? Après une mauvaise nuit à grogner, à crier parfois, il recule et hurle dans son réduit, avant qu’on ne le touche. Armand Cazals, le grand-oncle de Tarassac « ...fort, jovial, un peu rouge… » doué pour découper, est sollicité par son entourage pour l’abattage. Après un verre de vin blanc, en tablier, son matériel à portée, il demande que la bête lui soit amenée. Les hommes la tirent par ses pattes attachées. On le tient fermement tandis que l’oncle cherche le bon endroit où planter son couteau. Une femme récupère le sang qui jaillit et empêche qu’il ne coagule. Les hurlements de l’animal faiblissent, les sursauts se calment ; instant de calme dans l’assistance, sans regret mais comme pour respecter cette fin de vie, ce sacrifice. Ensuite il faut verser l’eau très chaude pour ébouillanter et racler les soies avant que l’oncle Armand ne joue de ses couteaux «… comme les ogres dans les contes de fées… ». Allongée sur le ventre, la carcasse « qui fait la prière » (1) se voit découpée dans la longueur du dos. Un repas « le plus gros de l’année » avec le sanquet et la tindello (2) précède une longue après-midi de travail jusqu’à la nuit tombée. (synthèse tirée du livre Le Vin Bourru, 2000, Plon, Jean-Claude Carrière). 

Jean-Claude_Carrière_2016 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic license Author Fryta 73

(1) Luis Buñuel, le cinéaste avec qui il a souvent collaboré, lui confirma qu’ils faisaient et disaient de même dans la province de Teruel.

(2) Sanquet, sanqueto : “ omelette ” du sang du cochon. La tindello : tranche de lard ou de viande. 

Fleury avant Noël. 

Et à Fleury-d’Aude, le témoignage encore de François, père de François fils, notre pêcheur de tenilles (à l'image d'Olivier, l'alter ego, témoin, commutateur commode pour une narration autobiographique évitant le “ JE ”, non haïssable en soi mais incommodant justement) : 

«… Je me souviens que Léonie nous préparait aussi « la saumo (3) », sorte de gros galabart dit parfois « boudin du Sud-Ouest », et qui permettait d’utiliser à bon escient un gros boyau. Le boudin était alors cuit longuement dans un gros chaudron placé sur son fort trépied dans l’antique et pour nous immense cheminée où flambait un feu nourri. Les deux tables de la maison avaient été mises côte à côte pour la circonstance, les nappes blanches étaient de rigueur et disparaissaient presque entièrement sous cette quantité impressionnante de victuailles. Nous nous faisions rappeler à l’ordre de temps à autre, pour gêner un peu le travail des grandes personnes si important pour la famille, et nous dévorions des yeux toute cette « fête du cochon » qui était pour nous un divertissement prisé.

Je vois encore sur le gril, près du chaudron aux boudins, les échantillons de viande hachée, salée et poivrée, placés sur une petite plaque de métal « pour goûter » afin de juger l’assaisonnement [...] (à suivre)

(3) étrange cette dénomination, la saumo désignant l'ânesse en occitan. 

Papa. 

La “ TUE-COCHON”, Jean-Claude CARRIÈRE et François DEDIEU (1)

La relecture et correction d'un projet « Un Languedoc Fleur d'Amandier » m'amènent à compléter dans la rubrique « Pauro bestio », pauvre bête à propos du cochon tué pour apporter aux humains. Jean-Claude Carrière puis mon père sont mis à contribution pour apporter un complément au sujet. 

Jean-Claude_Carrière_à_la_BNF 2008 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic license.Auteur Roman Bonnefoy

À Colombières, au pied du Caroux dont on voit la dent de chez nous, Jean-Claude Carrière indique que l’élevage du cochon se pratiquait avant 1940 et qu’avec la guerre, à cause des restrictions, cela fut nécessaire, les apports en viande, charcuterie et matières grasses ne pouvant mieux tomber. Les familles s’équipèrent d’une porcherie afin d’engraisser un cochon, parfois deux. Devant la maison, dans un gros chaudron de cuivre se cuisait la ration du pensionnaire : farines, châtaignes, herbes… Le cochon reste familier, reconnaissant d’être nourri, caressant même lors de ses petites sorties dans le jardin. On le soigne avec sérieux ! C’est à qui aurait la plus belle bête de plus de deux cents kilos ! 

Même en Moravie (Rép. Tchèque) Creative Commons Attribution 2.0 Générique Auteur kitmasterbloke.

À propos d'embonpoint, une lettre (janvier 1949) de la grand-tante de François fils, Céline (1903-1988) :

« […] Chez Paule on a tué hier le deuxième porc, le premier pesait 180 K et celui d’hier 225 K. Quant à nous qui en avons un mais plus jeune, il se fait joli et doit peser dans les 150 K nous le saignerons le mois prochain d’ici là il fera quelques kilos de plus… » 

« La fèsta dal porc (seguida).

Tout jeunes, nous n’étions pas autorisés à voir saigner par le boucher, appelé pour la circonstance, la magnifique bête qui allait fournir à toute la famille tant de vivres pour de longs mois. Plus tard, j’ai imaginé le cochon pendu par ses pattes de derrière à une poutre de notre cave, solidement maîtrisé par les puissantes mains de mon père et de son oncle, notre « oncle Pierre », [...] proprement saigné par le spécialiste malgré ses cris de désespoir ; le sang recueilli jusqu’à la dernière goutte dans une bassine des plus propres. Alors, le boucher-charcutier le coupait en deux dans sa longueur, et repartait, son travail terminé.

Ce n’est que quelques années plus tard que j’ai pu voir tous les détails : le cochon tué au pistolet automatique spécial qui enfonçait le crâne de l’animal et avait déjà remplacé l’antique merlin d’étourdissement de nos abattoirs de village ; l’eau très chaude versée dans l’auge impressionnante contenant le cochon devenu porc par sa mort ; la chaîne introduite sous le corps et servant à débarrasser ce dernier de ses soies ; et, une fois l’épilation terminée, le porc suspendu devant le charcutier, celui-ci coupait en deux la carcasse et pratiquait l’éviscération. Les boyaux étaient ensuite soigneusement lavés et conservés pour la fabrication de la saucisse, des saucissons et du boudin… »

CABOUJOLETTE, Pages de Vie à Fleury à Fleury-d’Aude II, 2008, François Dedieu. 

Papa

Pas un CASSOULET de MOUNJETOS ! Paul SIBRA (fin).

Fervent catholique, traumatisé par la Grande Guerre, plus encore en faveur de l'ordre “ rétabli ”, donc, en plein accord avec les valeurs prônées “ travail, famille, patrie ”, le voilà favorable à Vichy... ce que l'on résume parfois en disant “ vieille France ”... Pire, il adhère à la Milice... Plus encore que pour son portrait de Pétain (1) de 1941, ce peut être à cet engagement qu'à la Libération, il doit sa condamnation à l'indignité nationale, un bannissement significatif puisque la démocratie s'interdit par principe de discriminer.

Compensant cette adversité malheureuse avec son attachement au pays, à l'occitan languedocien toujours parlé tant à la campagne qu'en ville, par une élite, le petit peuple, les artisans, il envisage d'autant mieux de poursuivre avec ses « études de folklore » que la loi d'amnistie de janvier 1951 vient vite effacer la dégradation subie. 

Paul Sibra. Attelage de bœufs et détail. 1932. Musée des Beaux-Arts de Carcassonne. 

Il travaillait à mettre au point ses cahiers sur le Lauragais dont : le Canal, les joutes nautiques, les clochers et carillons, les moulins à vent, les travaux agricoles et métiers, les tuileries et potiers, les types et coutumes, les costumes, les ustensiles de ménage, la cuisine. 

Sur la cuisine par exemple, intitulé « On tue le cochon dans une famille bourgeoise à Castelnaudary en 1895 ». il écrit que même à six ans, si la tradition veut qu'il tînt le cochon par la queue, il en est dispensé « ...mes six ans sans turbulence n’apprécient guère ce hourvari et cette confusion. Je ne reparais que quand les hurlements se sont tus ». Plus loin, il précise : « Plutôt que de donner une série de “ recettes ”, je voudrais montrer le déroulement des diverses opérations ménagères concourant à la transformation du porc en provisions comestibles. Je les présenterai dans le cadre d’une famille bourgeoise vers la fin du siècle dernier. Alors dans la bourgeoisie, les anciennes traditions étaient encore rigoureusement respectées et les vieux usages suivis. J’essaierai de restituer les différentes phases de ces opérations en utilisant les livres de raison de ma grand-mère et de ma mère, ainsi que mes souvenirs personnels échelonnés sur plusieurs années ». Source Garae ethnôpole, Dessiner la tradition : Paul Sibra (1889-1951) et le Lauragais - Garae, auteur Florence Galli-Dupis. 

Paul Sibra. Don Quichotte et le moulin, 1924.  Plaisante, depuis le moulin du Cugarel, sur fond de campagne lauragaise, cette évocation du Chevalier de la Triste Figure, ce qui montre combien le thème de Cervantès reste attaché à la sphère européenne ; vu par Sibra, non sans une pointe d'humour, Sancho Pança, auteur de ce surnom, lève les bras pour se faire remarquer, comme si le peintre ne prenait qu'une photo. 

Le destin en décidera autrement, deux cahiers (les joutes, les moulins) sont achevés, quatre autres presque aboutis ; après deux attaques sévères en 1943 et 1946, Paul Sibra décède le 24 mars 1951, à 62 ans, d'un infarctus du myocarde ; sa petite Martine (17 ans d'écart avec Monique l'aînée) n'a que cinq ans. 

Paul Sibra La jeune fille bien élevée, 1927 (Madeleine dite Mimi Dupuy, cousine qui deviendra son épouse en 1928). 

Il laisse une œuvre considérable de 1500 toiles, de milliers de dessins à la mine de plomb et à la sanguine (dont Lagrasse, Gruissan), des grands cahiers A3 qu'il accompagne de textes, des illustrations de livres dont « Ceux du Languedoc » du poète de la Montagne d'Alaric, Jean Lebrau (1891-1983, mainteneur, en 1942, de l'Académie des Jeux Floraux de Toulouse, Grand Prix de poésie de l'Académie Française en 1968). 

Paul Sibra. Le petit pâtre de Montgeard 1938 Domaine public, photo Tylwyth Eldar 
«...garde tes dindons, moi mes porcs Thérèse, 
ne r'pousse pas du pied mes p'tits cochons... » 
Comme Hier, Paul Fort, Georges Brassens? 

Certaines de ses réalisations sont visibles dans des musées locaux :

* Musée du Pays de Cocagne (Lavaur).

* Galerie Paul Sibra (Castelnaudary).

* Musée des Beaux-Arts (Carcassonne).

* Musée-trésor de Notre-Dame-de l'abbaye (Carcassonne).

* Palais-Musée des Archevêques (Narbonne).

* Musée d'Art et d'Histoire (Narbonne).

(1) Son ami, l'abbé Gabriel Sarraute écrira : « Il était courageux, il l'avait montré à la guerre. Il l'a montré devant les coups les plus durs. On sera ahuri plus tard [...] qu'à un tel homme, un jour, on ait dit qu'il était « frappé d'indignité nationale ». Un léger sourire de mépris est la seule réponse possible. C'était la sienne ». (Lo Gai Saber Revisto de l'Escolo Occitana n° 250 mars-avril 1953 pages 36-37) Source Garae ethnôpole ”, Dessiner la tradition : Paul Sibra (1889-1951) et le Lauragais - Garae Florence Galli-Dupis. 

L'abbé élude-t-il une appartenance à la Milice ? cette appartenance serait-elle avérée ?  

Encore de ce point de vue là, rien par contre concernant la maison Draeger à qui l'on doit le portrait officiel de Pétain ; rien à propos d'une épuration potentielle mais sur leur site, une présentation pour le moins troublante de l'entreprise si nous considérons le temps non moins troublant de l'épuration : « DES COLLABORATIONS INOUBLIABLES. Des grandes maisons de luxe aux artistes, les collaborations de Draeger ont marqué les esprits... » 

Sources principales : Wikipedia ainsi que Garae, en charge de la diffusion de la revue Folklore-Aude. 

Sur le site “ Garae ethnôpole ”, sous la plume de Florence Galli-Dupis, ingénieur CNRS, une biographie essentielle, illustrée (dont un portrait avenant du peintre) Dessiner la tradition : Paul Sibra (1889-1951) et le Lauragais - Garae. Il y est précisé que Paul Sibra figure dans le numéro 1 de la revue au départ mensuelle, au titre de vice-président de « Folklore », représentant de l'arrondissement de Castelnaudary. Si ses « études de Folklore » auraient pu figurer dans bien des articles, on ne le retrouve qu'une seule fois, pour ses dessins très détaillés du costume narbonnais dans un article d'Anne-Marie Ponrouch-Petit, écrit depuis “ le moulin de Saint-Nazaire-d'Aude ” : « Quelques notes sur le costume traditionnel féminin au pays Narbonnais » (Folklore n°6, août 1938, p. 89-92) (inclus dans la publication, de Clovis Roques, notre voisin sallois « La derastoulhado » un article dans un occitan si recherché en vocabulaire qu'il me fait instantanément éprouver la distance entre  la richesse de la langue et le pauvre amour qui me reste pour le languedocien usuel de mes grands-parents paternels...).

PS : si pour son pétainisme, j'ai rechigné à mettre le portrait du peintre, comme pour Giono prônant « Plutôt allemand que mort », les terribles conditions vécues de 14-18 pèsent, telles autant de circonstances atténuantes. ( « Lieber rot als tot », c'est le mot, plus actuel, prêté à Olaf Scholz, le chancelier allemand, “ plutôt rouge que mort ”... manière d'inverser les termes mêmes du propagandiste nazi Goebbels...).

PS2 : Pétain, faisant “ don de sa personne ” pour “ sauver ” la France ” (trop de guillemets à propos d'une situation, encore une fois, troublante) “ maréchal nous voilà ” accusant Daladier et Blum d'impréparation alors qu'Hitler se renforçait... Sauf que, lors du procès de Riom, un Blum imparable, bien préparé malgré de sévères conditions de détention, répliqua que si les dépenses militaires ont augmenté avec le Front Populaire, en 1934, c'est à un ministre de la Guerre nommé Pétain (entre nous, déjà chef des armées jusqu'en 1931 !) que le pays doit une baisse des crédits militaires de 20 % ! Bien mal en prit au “ sauveur de la France ” ; le procès se termina en eau de boudin lorsque les Allemands, ulcérés d'offrir ainsi une tribune “ au juif Blum ”, stoppèrent tout !

PS3 : aimable et honorable correspondante “ facebouquin(e) ”, Bettina, un grand merci pour la « Porteuse de Cassoulet » !

PAYS de SÉROU ou PAYS SÉRONAIS ? (1)

 VERS LE PAYS SÉRONAIS.

Entre Foix et Saint-Girons, sur 44 kilomètres, la transversale Perpignan-Bayonne, ancienne nationale 117, longe les Pyrénées ariégeoises avec le Massif de l’Arize, déjà le Couserans comprenant au moins trois chaînons supplémentaires jusqu’à la ligne de partage des eaux avec l’Espagne, des crêtes au-dessus de 2500 mètres d’altitude et des cols à plus de 2000 m., le moins haut étant le Port de Salau à 2087 m..

A l’entrée de La Bastide-de-Sérou, il faut prendre à gauche, suivre et remonter la vallée de l’Arize. 

PAYS DE SÉROU ?

On lit « Sérou » pour La Bastide-de-Sérou, Esplas-de-Sérou, Sentenac-de-Sérou pour indiquer que nous sommes dans le Séronais, peut-être l’ancien pays des Sérones, des Celtes, des Gaulois. Par la lignée paternelle, ma famille directe descend de Montagagne, canton de La Bastide-de-Sérou.

Nescus :  A Nescus, en 1976 ou 1977, un vieux paysan labourait encore avec une vache au port de corne fringant, joliment voilée sur les yeux d’un « pare-mouches » aux couleurs vives d’un rideau de coton espagnol, de ceux qui fleurissaient l’été, chez nous, manière de laisser la porte ouverte et de favoriser le courant d’air. Une vache pleine de curiosité pour l’intrus à l’appareil photo, de bon accueil et comme complice de ses compagnons humains, des petits vieux restés alertes, si vivants. Oh ! comme ils le dirent avec gourmandise et non sans un brin de solennité, que chaque année ils engraissaient encore le cochon... Oh ! j’ai déjà raconté ça, pardon. C’est la moyenne montagne mais Montagagne est déjà à près de 800 m, deux fois plus haut presque que Nescus en bas dans la vallée. Nous y étions déjà passés, à l’occasion d’un périple à Lourdes, pour compenser auprès de ma grand-mère devenue veuve, manière de remonter aux sources de papé, de donner corps aux terres que les aïeux, du côté des hommes, avaient dû quitter à la fin du XIXe siècle. L’école abandonnée avec encore une carte Paul Vidal de La Blache au tableau, les tombes du cimetière sans fleurs sinon celles en perles-de-verre des couronnes, dans les gris et les mauves, du cimetière, fanées qui plus est par le temps et les intempéries. Un autre couple de l’endroit, encore en forme, ouvert et hospitalier, les a menés dans le pré jadis de la famille... une verdure offrant un joli point de vue avec, en prime, la féerie de plusieurs centaines de papillons bleus. Dire que la moitié des papillons des prairies a disparu en 20 ans et que nous ne voyons rien, ni du mal, ni de la réaction susceptible d’y remédier... Au-dessus de toutes ces ailes bleues, le sentier vers le col des Marrous, la montagne de l’Arize.  

Nous sommes revenus à Montagagne, justement cette fois de 1976 ou 77. Les paysans de 1968, ceux du pré aux papillons, nous ont accueillis presque comme la famille, ils nous ont même gardé à manger... Ah qu’est-ce qu’on a pu bavarder et rire ! Et dire qu’il ne me reste plus que le souvenir de cette belle rencontre, comme avec les vieux de Nescus à la vache si coquette. On n’apprécie pas ces choses-là à leur juste valeur, au moment où elles passent. (à suivre)

J'AIME comme ELLES ont raconté leurs VENDANGES 7. Jours de Vigne.

 Au début des années 80, les femmes témoignent de leur travail à la vigne. De la taille aux vendanges, elles ont tout fait. Dans "Jours de Vigne", collection Terre d'Aude, Christiane Amiel, Giordana Charuty, Claudine Fabre-Vassas ont recueilli les récits de près d'une cinquantaine d'intervenants. Le thème des vendanges y est particulièrement fourni. 

Vendanges Aramon après la véraison Bessan Août 2017 Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International Author FHd 

 

 

"A la Santa Matàlena.../... le rasim vairat..." une petite stance parlant des noix, du raisin, du blé et de l'oiseau parti du nid, laisse entendre que les vendanges commenceront quarante-cinq jours après. 

 La guerre a pris les hommes et les chevaux. l'armée en prêtait mais seuls les plus profiteurs en bénéficiaient.

LE MATIN.

"... au domaine de Lune, entre Narbonne et l'étang [...] c'était affreux [...] pas question d'avoir les bras nus [...] on avait le visage enflé et comme remède [...] on prenait des raisins verts qu'on écrasait et on les passait sur les piqûres des insectes [...]" 

Par temps froid, les hommes allumaient un feu qui servait aussi à réchauffer des galets à mettre dans les poches pour réchauffer les doigts.

Alencades ou arencades à Majorque Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International Author Friedrch Haag

A huit heures, le régisseur donnait le signal du déjeuner. 

"... Des sardines salées, qu'est-ce qu'il se consommait pendant les vendanges ! On en mangeait beaucoup avec du fromage de cantal, du vieux cantal. Alors un grain de raisin, de la sardine, du cantal, c'était un repas extraordinaire..." 

LA COLLE (l'équipe)

Les coupeuses sont menées par la moussègne, quatre souches devant. Parfois, celle-ci alterne les à-coups et un rythme plus posé. 

"... La seconde coupeuse, la trempe, qui emprunte son nom à la piquette [...] donne trois souches à la moussègne. [...] On peut être de ligne avec la trempe..." Ces meneuses reçoivent parfois des turres, des mottes de terre anonymes [...] Alors la moussègne, avec celle de derrière qui était moussègne aussi, il fallait qu'elle fasse le cercle..." On l'appelle "la cuga" (la queue), "la truèja", la truie. Après la meneuse, les ouvrières du domaine, ensuite les villageoises, enfin les "étrangers". Des vendangeurs raillés parce qu'étant du Pays de Sault" ont coupé devant et plus vite que la moussègne pour la faire enguirlander par le patron... Un porteur porte quatre femmes..." il doit se proposer lorsque le seau est plein. 

VENDANGES ET CARNAVAL. 

 L'arencada, la sardine salée, nourriture de carême, se pend à un bâton pour carnaval.

" Qu'est-ce que vous mangez à midi ? 

~~ La quiche à la Marie Stuart... 

~~ A quoi elle est ? 

~~ Moitié merde, moitié lard !" 

Dans les rigolades, figurent, plus ou moins graveleux, cucu et caca, trou de balle et chiasse... Les auteures font un parallèle entre les vendanges et carnaval : la charrette devient char, la colle devient bande avec ses boute-en-train :

"... Une fois, dans un paquet de Bonux, j'avais trouvé une moustache avec le nez qui tient et les lunettes, je m'étais mis ça et un bonnet de nuit, et une poire pleine d'eau, vous savez, de ces poires à lavement, en caoutchouc !"  

On farde (Carrière, Baissette), on caponne (Signol), on barbouille (Camp), on mascare et ici on chaponne, on mouste, on cascamèlhe "... mais la punition apparaît plutôt comme un prétexte à l'expression du désir amoureux..." de la part des deux sexes. La fille se fait mordre si elle ne veut pas rendre le poutou, le baiser du garçon. Le dernier jour, dans certaines colles, ce sont les femmes qui rendaient la pareille aux hommes : ils se font mouster et farcir le pantalon de feuilles !  

LE REPAS. 

"... Moi j'ai une belle-sœur à Saint-Polycarpe, elle tue trois cochons. Parce que pour les vendanges, ils nourrissent les vendangeurs [...] Toutes les charcuteries séchées, on les gardait [...], du jambon, des cansalades qu'on avait gardées aussi dans des torchons et dans des cendres [...] on s'en servait pour tous les travaux pénibles, les moissons, les vendanges..." 

Dans des petits pois, des ragoûts, sinon ce sont souvent les haricots qui accompagnent la viande. 

Cassoulet de Carcassonne Wikimedia commons Auteur BrokenSphere

 "... La cuisinière du château et le cuisinier faisaient cuire une grosse marmite en cuivre, comme ça, de haricots.[...] Tous les jours, tous les vendangeurs, quand vous arriviez, vous alliez avec l'assiette et on vous donnait une grosse louche |...] Des haricots bien préparés, avec de la saucisse, oh pas avec du confit de canard ! [...] Mais bien préparés, bien cuits et tout..."

LES ENFANTS. 

Ils suivent à la vigne ou sont gardés. Les municipalités peuvent organiser des garderies souvent à l'école sauf le jeudi et le dimanche. Il fallait les lever tôt, leur faire le repas et le soir les récupérer en plus des commissions et de la cuisine pour le lendemain. 

Vers 9-10 ans, ils mènent une rangée à deux. Quand les voisines ont un "dimanche", un manque, elles font une souche aux enfants. L'argent des vendanges sert à habiller la famille et à acheter le charbon pour l'hiver.  

Source : JOURS DE VIGNE, Christiane Amiel, Giordana Charuty, Claudine Fabre-Vassas, ATELIER DU GUé collection Terre d'Aude, 1981   

AU FIL DU TEMPS, UN VILLAGE EN PARTAGE / Fleury en Languedoc

L’amandier aux abords du village, un village avec son identité, son rythme propre. Les saisons ont toujours commandé aux hommes autour du clocher. Après Achille Laugé, un peu des tableaux de Jean-François Millet (1814 – 1875). Un peu, pour l’intérieur des hommes car la lumière au dehors, cristal, méditerranéenne, on la doit au Cers, un maître vent à réhabiliter, absolument, à plus forte raison quand on est né sous son souffle ! 

Lien entre le passé et un jour de commémoration, le 11 novembre, en respect pour nos Poilus qui étaient aussi nos grands-pères. L’occasion aussi, d’un hommage à Pierre Dantoine de Carcassonne (1884 – 1955) pour ses dessins, à Louis Barthas (1879 – 1952) tonnelier à Peyriac-Minervois, pour ses carnets de guerre. 

On se donne ensuite rendez-vous pour Noël, une fête qui fait communier nos villageois et tout le Sud, de la Provence aux Corbières en passant par le Lauragais pour évoquer Paul Arène (1843 – 1896), Alphonse Daudet (1840 – 1897), Marcel Pagnol (1895 – 1974), Joseph Delteil (1894 – 1978), sans oublier de laisser une petite place aux auteurs plus locaux comme Alfred Cazeneuve 1923 – 2010) ou André Galaup du côté de Limoux.

Janvier est le mois du cochon, l’occasion d’aller voir tout le cérémonial de l’abattage près de Quillan avec Robert Reverdy (1908 -1999), à Lavelanet et Sorgeat (Ariège), chez Jean-Claude Carrière (1931) à Colombières-sur-Orb et jusque dans le lointain Périgord avec Fernand Dupuy (1917 – 1999). 

Fin janvier sinon février même si l’apparition merveilleuse se produit plus tard en mars ou plus rarement encore, à l’opposé, en décembre, l’amandier refleurit. Bêtes et gens, remontés par ces prémices de renouveau, voudraient accélérer le balancier de l’horloge universelle :

«  Le carnaval s’en va, les roses vont éclore […]
Tandis que, soulevant les voiles de l’aurore,
Le Printemps inquiet paraît à l’horizon… »

A la mi-carême. Alfred de Musset (1810 – 1857).

« Printemps, tu peux venir ! » fait dire Théophile Gautier au mois de mars.

A moins qu’ils ne veuillent le retenir ce balancier « … qui dit oui, qui dit non… » (J. Brel 1929 - 1978). On mange les oreillettes. Un temps indécis, entre jouissances charnelles et châtiments célestes. Le petit peuple aimerait se laisser aller sauf que les flammes de l’enfer menacent. Si salut il y a il est dans la pénitence, la mortification, l’abstinence, le jeûne… A la tentation du jambon pendu ou du pot de confit répond un confiteor résigné.  

Apothéose, libération quand reviennent les cloches de Pâques et que les gens s’égaient dans les prés, la garrigue ou le bord de mer pour fêter une saint-Loup extraordinaire, forcément sans date fixe. 

Avec les beaux jours, la nature s’offre, on goûte la guine pour Pentecôte… Noël, Carême, Pâques, Pentecôte… L’occasion, pour chacun, d’évaluer le poids de la religion suivant qu’on est né avant ou après 1965 : la croyance requiert l’adhésion, l’individu n’est plus, bon gré mal gré, sous son emprise… à condition que le troisième millénaire ne connaisse pas la barbarie ancienne des conversions forcées…  

Vers la deuxième quinzaine de juin, l’appel de la mer devient pressant. L’épicentre des envies passe du village entouré de vignes aux plages du bord de mer, derrière la Clape et ses garrigues. Dépaysement garanti au bout de neuf kilomètres à peine ! Mais c’est déjà, avec cette impression de se sentir chez soi - serions nous seulement locataires d'une planète empruntée à nos enfants - se tourner vers l’extérieur, accepter sans même se poser la question, un afflux massif d’estivants venus de toujours plus loin. 

Photos, illustrations autorisées : 

1. Pierre Dantoine. dessin d'après photo.  

2. Louis Barthas Wikimedia Commons.

NOIR, PERIGOURDIN ET OCCITAN TOUJOURS / Le sacrifice du cochon

Au pays de l’Albine, dans le Périgord vert, les cochons sont noirs (1). L’Albine ? une maîtresse femme capable de s’occuper des bêtes, de faucher, de moissonner, de tenir son intérieur. Sourcière, presque sorcière comme l’écrit si bien son petit-fils Fernand (2), elle soigne aussi bien les gens que les animaux. En osmose avec sa terre, les plantes, les champignons, le gibier, elle préfère dire « braconneuse » que braconnier. Dans sa cave, ses liqueurs, son vin, sept eaux différentes (de rosée, d’aspic, de crapaud, de rossignol, de la Saint-Jean, de Sainte-Catherine, électrique aussi !), cent-quarante-sept bocaux de légumes, de fruits, de confitures, de quoi tenir un siège ! et cinq gros pots de grès pour le lard, le salé, les cochonnailles !   

   

 

Je vais le relire ce livre, surtout que je ne me souviens pas des pages sur le cochon. Je les ai cherchées pourtant : je présumais que dans les fêtes qui comptaient à la campagne, entre Balthazar et Jésus, un jour lui était dévolu !  

Entre les Rois et le mercredi des Cendres, en effet, avant le Carême qui annonce Pâques, il faut en profiter : le sacrifice du cochon est alors l’incarnation des plaisirs, de l’abondance. Et avec carnaval, les licences permises, il vient renchérir sur le pêché de chair…

« Il faut faire carême-prenant avec sa femme et Pâques avec son curé… »

« Iéu crese qu’aquest caremau

Lou salat nous fara pas mau. » D. SAGE

«  A caremo, amo li tiéu

E à Pasco, amo Diéu. » (3)

« … Pour tuer le cochon, l’Albine n’avait pas son pareil. Elle officiait dans tous les environs… »

Ce n’est pas tant de le tuer, mais de bien le saigner, précise Fernand ; la qualité de la viande, aussi, en dépend. L’Albine qui ne ratait jamais son coup ne manquait pas de faire ensuite la blague du couteau. Le plus sérieusement du monde, comme chaque garçon avait alors le sien en poche, elle s’en faisait prêter un pour le faire prestement disparaître dans le cul du cochon… « Le bon Dieu te le rendra ! ». Le lendemain, contrairement au charcutier, elle rendait son bien au nigaud déconfit. Les mœurs étaient rustiques, les gens moins délicats alors !  

Dans le travail qui s’ensuit, en montant vers Limoges, ils brûlent les poils du gagnou (cochon en limousin, vous aviez compris) avec des poignées de paille puis raclent avec des bouts de tuile neuve. Le cochon est attaché sur une échelle dévolue à cet usage unique puis l’experte ouvre l’abdomen vers le bas, la poitrine. Ensuite, contrairement à Sorgeat (le climat sans doute), la carcasse est aussitôt débitée et l’Albine s’attelle à la confection des boudins.

Suivent quatre pages sur ce travail. L’auteur conclut avec un dicton en occitan version limousine :

« O semble un porc, ne forô dô bé qu’après so mor. » (Il est comme un cochon, il ne fera du bien qu’après sa mort).

Entre les Rois et Mardi Gras, nous reviendrons en détail sur toutes ces préparations qui devaient tenir jusqu'à la soudure, sans possibilité de conserver par le froid et en tenant compte de l'humidité du climat atlantique chez l'Albine (à Fleury aussi, par rapport aux villages de l'intérieur, le marin, lou marinas posait problème).

  

     

(1) Cul noir périgourdin avec seulement la tête et la croupe noires. 

(2) Fernand Dupuy / L’Albine / Librairie Arthème Fayard 1977 (Elle a 90 ans lors de l’écriture du livre).

(3) Je crois que ce carême le salé ne nous fera pas mal / Pour carême aime les tiens et à Pâques aime Dieu. Frédéric Mistral, Trésor du Félibrige, entrées « caremau » et « careme ».   

Photo de l’Albine sous son fagot de fougères empruntée à l’auteur Fernand Dupuy (1917-1999)… que ses mânes me pardonnent…