ET A SORGEAT ? Les neiges d’antan... l'abattage du cochon

  

Je reviens à Sorgeat, petit village heureux car un peu à l’écart de la route d’Ax. 

 

C’était quand déjà ? Il y a bien trois ans pour un sermon magnifique du curé parce que « mes trois curés » qui ne poussent pas la chansonnette (à Cucugnan, à Melotte, à Sorgeat) ont nourri une petite anthologie plutôt liée aux fêtes locales, avec, en prime, dom Balaguère, le chapelain des trois messes basses sur les pentes du Ventoux « Deux dindes truffées Garrigou ? »  (Alphonse Daudet).

  

https://dedieujeanfrancois.blogspot.com/2014/05/corbieres-mysteres-v-suite-3-le-sermon.html

https://dedieujeanfrancois.blogspot.com/2014/05/le-sermon-difficile-les-rustiques-louis.html

https://dedieujeanfrancois.blogspot.com/2014/05/fleury-languedoc-encore-deux-sermons.html

 Noël qui pointe vers l’horizon de décembre me pousse sans doute à marier les nourritures terrestres et célestes… le sacrifice de l’animal en fait partie.

Le site sur Sorgeat consacre plusieurs pages à l’abattage du cochon (à voir absolument, avec des photos très parlantes).

http://sorgeat.mvs.free.fr/index.php/tradition/repas-sacrifice-du-cochon

Le préambule rappelle que la domestication de l’animal est ancienne, certainement liée aux débuts de l’agriculture, à la sédentarisation au Moyen Orient. Cela n’a rien d’anodin en ce début de troisième millénaire qui s’aveugle et perd le sens de la vie qui est la mort, qui assimile élevage et cruauté et qui, quand il ne tue pas par procuration, croit qu’on n’estourbit pas une salade en la cueillant pour la manger !

L’abattage du cochon a beaucoup compté dans l’économie paysanne, presque autarcique. Il marquait une époque où la viande du boucher s’apparentait à du luxe, où les flux financiers se limitaient au porte-monnaie et au bas-de-laine. Comme ceux qui ponctuent les saisons, un temps de solidarité villageoise regroupant plusieurs fois dans l’hiver, la communauté, les parents, les amis, les voisins, dans les travaux, les festins partagés aussi, célébration de la vie plus forte que la mort !  

A Sorgeat comme partout, le cochon qui sait que ce n’est pas l’heure de sa promenade bi-hebdomadaire, ne veut pas quitter le bien-être de la soue. Il faut cinq ou six hommes pour le sortir d’autorité, l’amener de force vers la maie retournée. Lou tuairo, le tueur l’a hameçonné sous la mâchoire avec le gantchou (1), crochet de boucher d’un côté et largement recourbé de l’autre.

Bien obligée de suivre, la bête est renversée sur la maie, la tête dans le vide. Passant la courbe du gantchou derrière la saignée du genou, les mains libres, le tueur rase la gorge offerte pour trouver puis sectionner l’artère avec son couteau pointu, la gabineto. Le sang coule au rythme des battements de cœur. Le cochon reste calme mais il faut retenir la tête et les pattes pour prévenir les spasmes de la mort.

Ensuite le porc est ébouillanté. Détail d’importance à Sorgeat, l’eau ne doit pas bouillir longtemps sans quoi les hommes en colère se fâcheraient : « I as coupat la forço ! ».

Nous ne sommes qu’à un peu plus de vingt kilomètres, à vol d’oiseau, de Lavelanet et la langue locale diffère sensiblement, de part et d'autre du massif de Tabe, du Saint-Barthélémy. La barre de bois pour pendre la carcasse s’appelle ici « la courbo » et non plus « cambalhot ». Le tueur détache alors l’anus, la « tripo dal ciul » pour éviter de souiller la carcasse.

Il ouvre le poitrail à la hachette puis l’abdomen au couteau. Il fait ensuite descendre les viscères dans une corbeille en noisetier, la desco.

Les hommes portent la tête à la fontaine pour l’ouvrir et la laver, suivis par les femmes qui ont un sacré boulot avec les tripes, la vessie, l’estomac, les doigts gourds et gercés par l’eau glacée.

  

Avec souvent la neige dehors, les températures basses permettent de laisser reposer la carcasse au moins deux jours.

Une collation et l’eau de vie, l’aïga ardent, concluent le rude travail tandis que dans la cour, la maie se vide petit à petit pour ne pas perdre les soies qui seront vendues au peilharot, le chiffonnier ambulant qui prenait aussi les peaux de lapin.   

   

Note : cette tradition du cochon se retrouve dans toute l’Europe. En Bohème, elle figure sur les tableaux de Josef Lada (ici de 1935) presque comme en Languedoc. La maie, de quoi retourner la bête, l’eau bouillante, la carcasse pendue… seule la hache bien en évidence laisse penser que la bête est exécutée avant d’être saignée. Comprenne qui voudra…  

((1)   Gancho = croc, harpon (Trésor du Félibrige / Frédéric Mistral)

 

 Photos autorisées commons wikimedia : 

1. Sorgeat, Ariège, author Jack ma.  
3. Sorgeat, fontaine, author Jack ma. 

Autres crédits : 
2. gouache tirée d'une photo du site Sorgeat. Manquent les flocons de neige ! 
4. Zabijacka, gouache de Josef Lada, 1935. 
5. détail Josef Lada. 

" PAURO BESTIO", pauvre bête dit la Margadido / le cochon en Languedoc.

A lire dans http://garae.fr/Folklore/R52_025_12_1941.pdf, une chronique de Madame Tricoire, institutrice à Lavelanet dans les années 30. 

Pour les paysans c’est la plus belle fête de l’année. On fait bouillir l’eau dans la « païrolo beuralhèro », la grosse marmite où se cuisait la pâtée du cochon, celui-là même que le « mangounhè » va saigner de son grand coutelas. Le réveil de la bête qu’il faut sortir de force de la soue n’est pas sans rappeler celui du condamné à la guillotine… Pour lui, c’est la maie qu’on a renversée…

« « Pauro bestio » dit la Margadido et c’est toute l’oraison funèbre du supplicié. »

Elle passe sur le sang recueilli. Le porc est ensuite couché dans la maie retournée sur deux chaînes qui permettront de le tourner sans se brûler en enlevant les soies. L’un arrose, les autres raclent et rasent.

« Le porc […] est bientôt blanc et lisse comme une joue d’enfant. »

On lui passe le « cambalhot », la pièce de bois qui va le suspendre, dans les jarrets.

La tête est coupée. On ouvre la bête ; on enlève tous les viscères. Les boyaux fumants sont gardés au chaud dans un linge. Les femmes lisent les tripes (enlèvent le gras accroché) et vont les laver au ruisseau.

Les hommes rangent les outils. La carcasse reste pendue là. Les femmes ont dû revenir : l’institutrice parle de se mettre à table.

 

Au menu : une grande soupière du bouillon d’un gros morceau de bœuf et d’une poule farcie. 

Un civet de lapin bien parfumé de thym et de laurier. 

   

Un chapon rôti vite flambé ; sous la table, les chiens ont droit aux os. 

Une salade d’endives. 

En dessert, une crème épaisse aux œufs (un flan ?), 

le feuilleté d’une croustade aux pommes, 

la corbeille d’ « aurelhous roux comme des oranges et saupoudrés de sucre » accompagnés de muscat. 

 

On parle du porc :

« Le que n’a pos un porc, un oustal et un ort, dit Polyte, tant bal que sio mort. » 

 (Celui qui n'a ni porc ni maison ni jardin, autant qu'il soit mort)

On critique le gouvernement et la discussion échauffe les esprits. Tant vaut-il inviter Fantilh à chanter en premier sa chanson.

Si l’institutrice a oublié de parler des vins à table (et surtout de ce que devient la carcasse dans la remise), ne manquaient  ni le café arrosé de marc, la liqueur de « génibre », les cerises à l’eau-de-vie ! 

Les oreillettes qui nous donnent une idée de la date, autour de carnaval, en février. Cette fête, la plus belle de l’année pour ces paysans, compterait plus que celles de Noël ou de Pâques même si les convives se quittent avec un « A l’an que bé, si Diu at bol. » comme pour la nouvelle année !

Notes : Lavelanet du Pays d’Olmes, riche d’un passé textile ancien, tient son nom des noisettes, « avellana » en latin… une pensée pour Momon Abelanet, le professeur de français à Victor Hugo (Narbonne) qui a mal tourné (principal à Coursan) ! 
Un salut cordial à Jean-Patrick Moras qui fut proviseur du lycée professionnel de Lavelanet et qui fut mon patron (bon, vous l'aurez compris !) entre 2002 et 2006 au collège de Bandrélé ! 

Photos autorisées commons wikimedia : 
1. Civet_de_lapin_de_garenne_des_Baronnies Author Varaine.
2. Chapon de Saint-Christol rôti sur ses pommes de terre sautées.  
3. Oreillettes à Fleury. 

APPELS DU SUD / Faire la fête au cochon !

   

Hier, sans plaisir aucun mais parce que la résistance s’impose comme un devoir quand la démocratie se retrouve peu à peu confisquée par un appareil d’État autoritariste qui fait de plus en plus penser aux tristes « organes » de feue l’URSS, ferraillant contre la mercenaire de l’Éducation piètrement Nationale, à Mayotte comme en Navarre, faute d’une piste sur le Net, je tenais à retrouver dans ma paperasse le nom de ce Directeur de l’Enseignement de 1994 qui, lui, n’avait obtenu que la Lozère pour s’être certainement plus dévoué au peuple qu’à sa coterie. Rien pour le moment mais des trouvailles annexes, sur un cahier d’écolier, un agenda en guise de bloc-notes, des enveloppes, des papiers tous formats.

C’est comme passer un aimant sur des notes en vrac pour s’étonner ensuite des idées qui s’agrègent telles des limailles.

Et nous sommes en décembre, moi en short, torse nu, et là-haut en Europe, la magie de l’hiver avec la neige avant Noël… Les Corbières sont blanches ; la couche atteint cinquante centimètres nous dit Viviane sur le Plateau de Sault… Je pensais depuis quelque temps à Robert Reverdy de Pouzols-Minervois, artiste, poète à ses heures, qui aimait le pays et ses gens. Et je tombe sur ce coup de gueule (avec l’accent siouplèt !) du cuisinier Arnaud Daguin à la radio sur les paysans qui nous nourrissent mais crèvent de faim et sur ces cochons des temps modernes qui nous reviennent quatre fois plus cher que le prix trop modique pour être sincère !   

https://www.franceinter.fr/emissions/l-invite-de-8h20/l-invite-de-8h20-30-novembre-2017

Et dans mes notes, un mot de tonton Stanislav de Tchéquie « Le cochon, s’il te voit tous les jours, il t’aime ! ». Alors on voit le tableau idéalisé d’une vie d’avant. Idéalisé car qui accepterait pour revenir à une nourriture plus saine, sans parler du travail d’élevage, de se faire tueur, saigneur. Dans le Clos du roi, Marcel Scipion le traduit bien :

« … Mon père, lui, n’avait jamais eu assez de force pour planter le couteau et trancher la veine jugulaire, ou plutôt, il avait trop de cœur : alors il demandait aux autres de faire ce sale travail… »

Robert Reverdy nous raconte aussi la fête du cochon, fête des hommes plutôt, d’une époque où la viande représentait un luxe, un apport très apprécié alors que les menus ordinaires restaient frugaux, sains mais frugaux…   

La fête du cochon.

C’était assurément le plus bel animal

Des cochons élevés au hameau de Laval ,

Bien nourri par les soins de sa propre maîtresse

Son embonpoint marquait l’épaisseur de sa graisse

Deux-cent-trente kilos ! quel remarquable poids

Aussi pour le saigner la lame entra trois fois.

Comme dans un étau, de peur qu’il se débatte

De vigoureuses mains tenaient ses quatre pattes.

Son corps roula pourtant sur les pieds d’un témoin

Alors un peu plus fort on lui serra le groin

A ce moment fatal l’œil vif devint féroce :

Quand le sang coule à flot, la douleur et atroce.

De grâce ! grogna-t-il dans un cri déchirant ;

Cet appel fut perçu par les porcs de Quillan.

Le maître du logis dit pour toute réplique

«  Ta succulente chair va devenir magique

Pour régaler ce soir l’appétissante faim

De mes nombreux convives invités au festin… »

Et c’est pourquoi l’on vit plus de trente personnes

S’attabler tout autour du cousin de Narbonne

La fête du cochon maintient par tradition

L’amitié des amis, aux parents, l’affection.

2 février 1956. Robert Reverdy. 

  

Note :  Laval est un hameau proche de Quillan, sur la route du Col de Saint-Louis, l'ancienne frontière avec le royaume d'Aragon puis d'Espagne où se faisaient les échanges (voir les articles sur les meuniers de Limoux). A ce propos, une thèse prétend que l'expression "Catala bourrou, Gavach porc" n'aurait rien de moqueur et serait simplement liée à ce commerce.  

Photos autorisées :

1. photo PxHere.  
2. Commons wikimedia. Quillan depuis le château 2014 Author Tournasol7