MENUS d'antan / Fleury d'Aude en Languedoc

La nappe empesée est lourde de la vaisselle des grands jours, presque toujours un service et une ménagère reçus pour le mariage. Un chemin de table et des compositions fleuries agrémentent le coton mêlé de lin du tissu métis.

Après le plaisir des plats demeurait celui des mots. Mais il est difficile, longtemps après, de matérialiser l’évocation trop lyrique et envolée alors exprimée. 

SOUS-BOIS par exemple, sont-ce des champignons de Paris à la grecque ?

Et qu’est-ce qui fait le printemps dans les CORNETS DE JAMBON ? Des asperges peut-être…  

De même il faut se replonger dans les livres de recettes ou les dicos parce qu’on ne sait plus que vaguement ce qu’est et comment se présente une galantine de volaille.

Et ce SAUMON « à la rousse » se retrouve-t-il nappé d’un roux ou d’une béchamel ?

Pour la TIMBALE FINANCIÈRE, on pouvait dire « vol-au-vent » ou encore « bouchée à la reine » en souvenir de celle qui voulait reprendre un roi affriolé par les puits d’amour de sa maîtresse en vue, la Pompadour…

Le SALMIS comme le civet se cuit au vin rouge sauf qu’il faut lier la sauce du civet avec le sang du gibier ainsi préparé, une recette de moins en moins à portée si on considère une façon de vivre s’éloignant de plus en plus, tant matériellement que psychologiquement, de ce qui fut un art de vivre. A y être, j’irai voir comment on prépare un saupiquet. Pour la communion de mes cousins, ce salmis accompagne des pigeons. Les gens disaient alors qu’il ne fallait pas en manger souvent, que ce n’était pas bon pour la tension. Mon grand-père racontait qu’une vieille, pour se débarrasser de son vieux, avait sciemment préparé du pigeon tous les dimanches… sans toujours vouloir douter et contester, il me semble néanmoins que c’est surtout le sel ajouté ou caché qui s’avère très nocif à la santé…   

Les CÈPES A LA BORDELAISE ? Une persillade avec de l’ail ? de l’échalote ? Aucun rapport avec la sauce bordelaise encore au vin…

Le vin reste générique à l’époque même si La Clape et le muscat sont locaux, de Fleury même (« d’aqui darrè », de papé Jean, en bouteilles de 50 cl… avec le cousin, nous en volâmes une bouteille mais cela ne se répéta pas le jeudi suivant, jour sans classe alors). La Clairette représente l’Hérault et les Corbières, curieusement avec le rosé, figurent aussi au menu. ? La Blanquette de Limoux n’a visiblement pas encore gagné en notoriété. Le mousseux, est peut-être celui qu’on gagne aux loteries ou aux tirs de la fête foraine, pour la saint Martin… Attention alors au mal de tête…

Au dessert, des pâtisseries variées et la pièce montée échafaudée de choux collés de caramel (ROCHE DE CHOUX). Pour les liqueurs, on peut penser que les préparations maison (grâce au droit à l’alcool, aux feux privilèges des bouilleurs de cru) côtoient les productions du commerce. 

Quelques heures après s’être levé de table, tout le monde se retrouve pour le « Dîner ». Pour une fois, on ne parle pas de souper !

Après le CONSOMMÉ ROYAL (bouillon de bœuf dans lequel on fait fondre une royale coupée en cubes (œufs, lait, farine, sel, poivre), l’honneur reste à la volaille avec les CROQUETTES, la POULE A LA SUPRÊME (jaune d’œufs, crème fraîche, citron), et finalement le POULET FROID. Aujourd’hui cela nous tirerait une grimace mais plus d’un demi-siècle en arrière, le poulet n’a rien de ce qu’on mange à présent : nourri au blé, sa qualité et son prix en font un plat du dimanche. 

Ce dimanche 14 juin 1964, ce menu nous est « offert » par mes cousins pour leur communion solennelle. Était-ce chez papé Jean ou chez l’oncle Noé ou au café Billès qui mettait alors une salle à disposition ? En ces temps là, les familles au sens large avaient à cœur de se réunir à l’occasion de fêtes. On se « rendait » les invitations à l’occasion des baptêmes, communions, mariages et plus loin, mais plus rarement dans la vie, des noces d’or. 

J’entends dans un souffle « Souvenirs, souvenirs… ». Mon pauvre cousin Jacky nous a quittés il y a onze ans passés. Il n’avait pas 55 ans.

LES CORBIÈRES / Fleury-d'Aude en Languedoc. .

Carte du relief Avec les Pyrénées au Sud, les Corbières avec Mouthoumet pour repère. Geoportail Données cartographiques IGN

Les Corbières ? Pour l’amateur de géographie, un quadrilatère délimité à l'Ouest et au Nord par le cours de l'Aude, à l'Est par les étangs de Salses, de Lapalme et de Bages & Sigean. Au Sud, la Forêt des Fanges (700-1000 m.), le Pic de Bugarach (1231 m.) ainsi qu'une longue échine calcaire se poursuivant vers l'Est sur plus de vingt kilomètres.

A l’Ouest, le lit de l’Aude délimite les Corbières. Il creuse son passage dans des reliefs plus élevés à l'Est bien que de même nature géologique sur ses deux rives.  

Corbières / Wikimedia Commons / Author Boldair.

 Au Sud, sur l’ancienne frontière d’Aragon, les Corbières savent entretenir le mystère alors que la géographie ne saurait se présenter plus clairement. Du col de Saint-Louis (696 m), en effet, jusqu'au château de Quéribus à environ 700 mètres au-dessus de la mer, c'est une véritable barrière seulement traversée par le Grau de Maury (432 m. reliant Cucugnan à Maury) et la récente et spectaculaire route des Gorges de Galamus datant seulement de 1890. Haute de sommets de plus de 900 mètres une vraie montagne  et pourtant, sans nom !  Au Sud, donc, la limite la plus visible et pourtant la plus vague à la fois sauf pour ses riverains du versant audois ou du Fenouillèdes, gens du cru, qui comme chez nous, comme partout, ont, depuis les origines, ressenti la nécessité de nommer précisément les différents lieux de  l’environnement territorial. Les noms « Sarrat », « Sarrat dau Miech », « Sarrus », « La serre », « Serre », « Roc Serret », désignant des crêtes, des hauteurs, des sommets, distinguent certaines portions de cette barre montagneuse peuplée de corbeaux (Roc du corbeau, Col de Corbasse), ponctuée de sources, de bergeries. Le mot « bac » lui, indique, côté Aude, les versants à l’ombre, tournés au Nord. Quant au terme « couillade », certainement à l’image des attributs masculins, il nuance la forme d’un passage moins étroit, d’un col moins resserré, un peu en cuvette.

Une page presque, seulement pour essayer d’en décrire les limites ! Les Corbières sont plurielles. Une grande diversité morphologique que la géologie sait seule cerner. Mais c’est une science à part entière, maîtrisée seulement par des spécialistes, ce qui dépasse de loin et de beaucoup le cadre de ce tour d’horizon par un pêcheur de tenilles plutôt littéraire, depuis la plage de Pissevaches. Abordons-la, néanmoins, grâce à une approche simplifiée que les experts voudront bien pardonner.

Excentré au S-O, venu de l’intérieur de la Terre, apparenté aux granites et gneiss du Massif-Central, dur aussi comme la nature cristalline des Pyrénées mais comme feuilleté, le massif schisteux de Mouthoumet.

Presque en arc de cercle derrière lui, à supposer que les Corbières, penchées vers la côte, regardent le Golfe du Lion, les piémonts pyrénéens soulevés par la surrection plus récente de la chaîne. Des sédiments calcaires empilés comme des assiettes, plus ou moins vieux de millions d’années, les plus anciens formant la montagne sans nom, les Corbières Maritimes avec le Montoullié de Perillou (707 m) le Pic du Pied du Poul (596 m) sans oublier les énigmatiques Estrons de la Vieille (416 m) entre Durban et Roquefort… des Corbières. A l’Ouest, la géographie, souvent plaisante, décline les mollasses du Lauquet qui n’ont rien de ramolli avec le Milobre de Bouisse (878 m) aux neiges redoutées ou les 739 mètres de la barre du Plateau de Lacamp. Au Nord, soutenant le regard du Pic de Nore (1211 m), ultime bastion du Massif-Central, dernière vertèbre de l’ensemble hercynien cher au lyrisme des historiens-géographes qui voulurent y voir le squelette de la France, la Montagne d’Alaric et son Signal (600 m). Souvenir de la puissance passée des Wisigoths qui se seraient transmis l’Arche d’Alliance emportée lors du pillage de Rome[1], la Montagne d’Alaric (Alaric II, arrière-arrière petit-fils mort en 507 lors de la bataille de Vouillé contre Clovis) fait le temps du Carcassès et du Lauragais vers Toulouse et de Narbonne vers la Méditerranée. Le trésor du roi s’y trouverait, certains disent sa tombe.   

Corbières Nord Geoportail données IGN

Corbières Sud Geoportait / données cartographiques IGN.

        

Ces Corbières montagneuses formeraient comme des gradins donnant sur une pénéplaine versant vers le nord et l’est où coulent l’Orbieu, ses affluents velléitaires et, aussi peu abondants, des vins réputés.

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[1] Alaric Ier / six jours de pillage en 410.

Si VIN = ALCOOL alors…

Si VIN = ALCOOL alors…

Viande rouge = cholestérol cancer
Sel = hypertension
Aspirine, advil = ulcère
Sucre = diabète
Alcool, âge, diabète = AVC
Asperges, épinards, figues, crapaud buffle africain = reins en danger voire foutus
Le pain de mie = poison
Grillades = cancer
Poissons = mercure
Charcuterie = nitrites + sulfites + glutamates
Frites, café, pain, patates = acrylamides
Gluten = intolérance au nutriment
Feuilles de rhubarbe = mortelles
Crustacés, lait cru = urticaire, oedemes, chocs anaphylactiques mortels
Palourdes, coques = hépatites, thyphoïde, dysenterie
Sureau (feuilles, tiges) = vomissements
Soja = E.coli, salmonelles, listéria, bactéries qui adorent nous tuer
Absinthe = hallucinations
Poulpe vivant = étouffement
Amanite phalloïde = belle-mèricide
Manioc et tapioca de mamé = cyanure… aïe JF !
Fugu = mieux que le cyanure
Requin fermenté = toxicité des urines (du requin)
Aki = tropiques mortelles
Cacahuète = allergie mortelle
Noix de cajou crue = mortelle en grande quantité
Diesel = cancer + moins de sous pour nos voleurs
Nucléaire = apocalypse mais plus de sous pour nos voleurs

La ministre Buzyn a donc de quoi businesser ! Et que n’évoque-t-elle pas le vin du french paradox ou encore le régime crétois. Qu’elle nous laisse boire un peu de vin !
Cal pas exagerar macarel ! De l’air aquèl moundé !

ENTRE MER ET MONTAGNE, UN OCÉAN DE VIGNES ET DE RÉVOLTES !

Entre la montagne et la mer, les garrigues, le vignoble de la plaine de l’Hérault : des bourgs qui promènent la bizarrerie de leurs animaux totémiques dont le bœuf, le poulain, le porc noir, l’âne, la pie, l’alouette, le muge, le poulpe, le pou, le scarabée… la liste est bien plus longue… D’autres retiennent notre intérêt pour le raisin de table à Clermont-l’Hérault, la clairette à Aspiran, le picpoul à Pinet plutôt que de débiner une mer de vignes (par la surface, alors, la première au monde) seulement apte à pisser la bibine… n’est-ce pas monsieur Christian Bonnet (1921), ministre de l’Intérieur en 1977, partial et inconscient de souffler sur les braises après la tuerie de Montredon ? 

De part et d’autre de l’Hérault, paisible, un océan de vignes mais qui, tel le fleuve, est sujet à des colères. Comment ne pas évoquer l’histoire chaotique, les hauts et surtout les bas de la monoculture du vin depuis 1907 jusqu’à une époque récente où, sans les réactions violentes du Comité d’Action Viticole, tout aurait continué à tourner rond pour les tricheries des gros qui jonglent avec le fric et les politiques ? Un cercle vicieux dans l’immodération ne pouvant entraîner que de la violence en excès : transformateurs, postes d’aiguillage qui pètent, nuit bleue aussi pour une aile de l’hôtel des impôts à Narbonne, à Port-la-Nouvelle. Le CAV, Comité d’Action Viticole est impliqué dans les fusillades au pont de Montredon[1] qui firent un mort chez les CRS, un autre chez les viticulteurs (1976). Tous les antagonistes en restent abasourdis : le ministre de l’Intérieur, Michel Poniatowski (1922-2002) qui a ordonné l’assaut, André Castéra (1923 ? -2007), meneur audois natif de Montredon justement, André Cases de Coustouges et Emmanuel Maffre de Baugé[2] (1921-2007) dit « Maffre-Baugé », chefs de file des viticulteurs désespérés, bien dans la tradition de Marcelin Albert (v. plus loin « La Cesse »), toujours pour des revendications dans l’honneur. De sang bleu mais de ces propriétaires terriens (40 hectares, 10 ouvriers) désargentés, Maffre-Baugé de Belarga a bien hérité du grand-père dont les vers parent le fronton de la maison natale à Marseillan :

« …tes vignes dorées

Du sang dont bat mon cœur se gonfleront toujours. » Terre d’Oc. 

Peut-être est-ce par estime pour la noblesse de sentiments des vignerons, qu’il s’était amputé de sa particule :  

« Ces hommes merveilleux de paix, un peu empruntés hors de leurs terres, serviables et très ouverts, se transforment en loups, parce qu'on refuse de les entendre, de les comprendre, et que le fric donne tout, et que l'on se fout de leurs dirigeants, que Bruxelles est une momie enveloppée de ses bandelettes d'ignorance, d'indifférence » « 1907-2007, Un siècle rouge ardent », Emmanuel Maffre-Baugé. 

Le CAV devenu CRAV (« R » pour régional) fit encore connaître le mécontentement des gens de la vigne jusqu’en 2013. Jean Huillet[3] (1944), viticulteur à Valros, leader des années 80, n’a jamais caché son implication dans les actions les plus explosives ! Citons entre autres actions spectaculaires, l’abordage dans le port de Sète du pinardier Ampelos qui fourguait du rosato, un mélange interdit de blanc et de rosé !

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[1] https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/aude/narbonne/montredon-1976-affrontement-sanglant-toujours-memoires-audoises-940555.html

[2] Portant le prénom d’un oncle mort pour la France à 34 ans (25 sept. 1915), petit-fils du poète, ami de Mistral, défenseur de sa petite patrie occitane, Achille Maffre de Baugé (1855-1928), qui, de douleur, lança cet aveu d’amour si tragique :

« Cette vie est affreuse, et puisque je n'ai plus

Ton bonheur pour motif, il est bien superflu,

De prolonger un jour ce qui passe ruine... »,

Emmanuel est le fils de Charles qui en réchappa. Rompant avec une tradition familiale royaliste et conservatrice, compagnon de route du PC, il sera élu en 1979 au Parlement Européen sur la liste communiste toujours pour défendre les viticulteurs. Ah ! ces nobles si révolutionnaires contre leur ordre ! 

[3] Il ne s’en est pas moins laissé décorer de la légion d’honneur en 2017 ! Ah ! ces révolutionnaires issus du peuple, finalement si conformistes ! 

Photos autorisées wikimedia commons :

1. Bélarga Hérault Author Doonki. 

2. Maison Maffre Bauge Author The original uploader was ByB et French Wikipedia.  

3. Montredon-Corbières Château St Pierre des Clars Author Romain Bréget. 

4. vignes dorées Auteur jackmac 34

LA CAVE DE SON PÈRE, JEAN... MON GRAND- PÈRE / Fleury petit pays

Les vendanges ? Pas l'occasion d'y penser cette année dans la rubrique "la vie continue". Je m'étais pourtant promis de reprendre les jolies pages de François Tolza dans "Adoracion", c'eût été l'occasion d'évoquer le Roussillon, l'immigration espagnole qui ne sont pas sans rapport avec l'actualité de la Catalunya tant Sud que Nord. 

   

Et puis, les vendanges sont passées avec seulement ce qui aujourd'hui les résume : le rapport qualité-prix, une productivité se passant toujours davantage du labeur des hommes mais infestée de charges d'emprunts, de chimie, de pesticides avec en prime, sur Narbonne, aux dernières nouvelles, les phtalates (1) hautement toxiques balancés dans la nature par Aréva-Malvési... Si, si, il s'agit bien du machin en faillite qu'une élite prétentieuse et insincère nous imposa au milieu du siècle passé et qui nous coûte des déchets sur des centaines de milliers d'années (mais la Terre se sera débarrassée de nous avant !), une guerre au Sahel (la prétendue indépendance énergétique !), sans parler des impôts (de toute façon, les moutons sont destinés à être tondus !) ! 

Alors on se réfugie dans les vendanges du temps jadis. Nostalgie négative, passéisme diriez-vous ? Ou retour aux sources quand un présent trop moche et un futur trop compromis provoquent déprime, dégoût et détresse ? 

  

"... L'agitation joyeuse des vendanges laisse place à une activité aussi feutrée que nocturne mais chaleureuse, comme si l'alchimie mystérieuse du vin le commandait : 

"Dieu n'avait fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin !" Victor Hugo.

 Après souper, les rues sont désertées. Pourtant une présence magique habite le vide. Une odeur de vin nouveau flotte dans la fraîcheur. On entend le cliquetis régulier d'un pressoir, proche et lointain à la fois, clair, résolu..." JF Dedieu / Le Carignan / 2008. 

 

Entrée en matière qui me voit remonter vers mes quinze ans et la cave de mon grand-père Jean. Une évocation à laquelle devait répondre mon père, plus technique, pudique, moins lyrique même si une poésie nostalgique cachée affleure souvent de ses écrits. Et pas seulement puisque ce passage traduit l'emprise des racines occitanes avec, pour ce qui est de la vie au pays, la primauté du languedocien sur le français : 

"Vocabulaire relatif au pressoir : 

Lou bigos (sorte de houe à deux fortes dents) pour tirer la rafle du foudre ou de la cuve dans une semal (une comporte) après avoir fait couler le "vin fin" dans la cournudo (une grosse comporte)... /... Le pressoir : la presso (prensa). 

La maie, réceptacle cimenté pour recevoir le raisin, se disait je crois la "maio" mais je ne trouve pas le terme dans le dico. 

Le jus coulait dans "lou tchampot" le "p" devenant "b" à l'écriture (une fosse cimentée). 

On recouvrait la "pressurée, la pressurado" avec "los mantous" (deux) surmontés des "anguialos" ou poutrelles de chêne, puis du "souc" qui comprenait "lou grapau" ou crapaud pour fixer tout l'appareillage. Sur le "souc" était fixée la plaque de fonte du constructeur. Je me souviens qu'il était de Lyon, je suis presque sûr que c'était "Marmonnier (2)-Lyon" mais le nom m'échappe peut-être. 

Enfin, las clavetos et la barro (les clavettes et la barre), d'abord la petite, toute droite, puis la longue barre en Z allongé, où on se mettait jusqu'à trois de chaque côté. Enfin, "lou talhan" pour tailler chacun des quatre côtés. On ramasse à la main ce qui est tombé dans la rigole, on aère un peu et on replace cela sur le dessus car le bord a toujours été incomplètement pressuré." 

F Dedieu / Caboujolette / 2008.

 (1) http://tcnarbonne.org/index.php/2017/10/20/contre-expertise-sur-thor-tdn-commanditee-par-les-viticulteursa-lire-absolument/ 

(2) c'est bien Marmonier, papa, serait-ce avec un seul "n". Une entreprise qui a toujours su innover depuis 180 ans. 

 

photos autorisées commons wikimedia : 

1. Janvry Pressoir Americain 1906 Marmonier Lyon Author Lionel Allorge. 

2. Le souc / Pressoir Americain 1906 Marmonier_Lyon Author Lionel Allorge.

3. La plaque constructeur Pressoir Americain 1906_Marmonier Lyon Author Lionel Allorge.  

4. Les rigoles menant au tchampot (l'ensemble à poste fixe et en ciment chez papé Jean). Pressoir Americain 1906 Marmonier Lyon Author Lionel Allorge.