ENCORE UN MENU / Communion Solennelle 1966.

Fleury, la place du marché : les véhicules marquent l'époque.

Dans la salle adjacente au Grand Café Billès.

L'art des compositions de roses, une belle participation des Sanchon. Et le cousin Léon qui nous fait des siennes !

Avalanche que diable ! de hors-d’œuvre... pâté, jambon, saucisson, olives, salade verte (en entrée à la maison mais parfois après les plats lors des repas de fête).

La galantine, une spécialité charcutière, de la viande blanche, ici de volaille, désossée, intégrée à un salpicon et cuite en ballotine dans un fonds de gelée.

Le saumon, poisson de fête alors, "à la grecque" ? cuit à l'huile d'olive et servi froid ?

Pour les bouchées financière voir mon post précédent. 

Les pigeons de mamé Ernestine en salmis. Les morceaux nobles ont-ils été découpés et les carcasses hachées utiles à la confection du salmis ?  Mouillé avec le fond de cuisson des pigeons presque rôtis, déglacé au vin blanc; "Ajouter quelques cuillerées d'espagnole au fumet de gibier" nous dit le Larousse gastronomique (1948).

Haricots verts Florentine ? A l'italienne non ? Avec ail, tomates, oignons et persil ?

Poulet de grain est une appellation suivant l'âge du poulet. Vers 4 mois il est poulet nouveau (450 à 600 g) avant de passer poulet de grain (600 à 900g) ; vers la fin de l'été il devient poulet reine (1000 à 1800 g) et enfin poulet gras (de 1800 g à 2 kg). Ces volailles sont bien sûr élevées en plein air, avec des céréales. 

Pâtisserie assortie ? un choix hors pâte à choux peut-être... Baba ? financier ? Bavarois ? Mille-feuilles ? Tarte ?

La Roche de Choux, une autre façon de nommer la pièce montée. 

La surprise napolitaine : trois tranches de glace à la crème de parfums différents, des immigrés italiens aux Etats-Unis nostalgiques du pays : amande, vanille, fraise à l'origine sauf que le chocolat s'est imposé. Pour une surprise, c'est une surprise !   

Quels vins ? Le minervois rouge "Costos Roussos" atteste de notre attachement aux amis de Trausse. 

Pelure d'oignon, une désignation tombée en désuétude... c'est bon pourtant, l'oignon... Du château de Nouvelles, près de Tuchan, un Fitou. Le blanc de blanc et le muscat viennent directement "d'aqui darè", de là derrière, de la cave du grand-père. Quant au mousseux, s'il est vin et qualifié de "grand", ce n'est jamais qu'un mousseux rappelant les bouteilles gagnées à la foire et qui donnaient mal à la tête. 

Café, liqueurs, cigares... comme le fait de fumer était valorisant alors ! 

Au café comme à la maison pour une trentaine de personnes, il y a le souper, pardon le dîner : 

le consommé velouté serait un bouillon lié... 

la poularde est plus grosse (de 1,8 kg à 3 kg et parfois plus) est plus grosse et plus grasse que le poulet. Suprême : du bouillon de volaille, un fond blanc de volaille aussi et de la crème fraîche. Et encore des volailles froides, heureusement que les salades de saison et de fruits viennent un peu alléger mais ils ne doivent pas être nombreux à se passer de gâteau !

UN BON REPAS / 1960, communion solennelle.

La vie, avec souvent à l'origine une implication religieuse, réunissait les familles élargies jusqu'aux amis intimes pour ce qu'on appelait "un bon repas". Le mot en lui même est plus que banal, d'ailleurs un bon repas peut être apprécié à la maison, en semaine. A propos de grand repas, on fêtait un baptême, une communion, un mariage, un anniversaire de mariage. Est-ce le prétexte religieux qui, dans un premier temps, retenait de dire qu'on allait faire bonne chère, bombance, ripaille, la noce, un gueuleton ? Une "bonne bouffe" ? Non, c'est trop actuel et dans un sens plus que familier...

Je parlais tantôt du menu pour le couronnement de la reine d'Angleterre (pourquoi ne dit-on pas "reine du Royaume-Uni" ?), le 2 juin 1953, sur le paquebot Alcantara auquel un concours de circonstances nous fit participer. Aujourd'hui, puisque juin est le mois des "menus", avec celui de la communion solennelle de Jenny, filleule de papa, comment ne pas ressentir un bouquet de bonheur. 

Trausse Tour Trencavel wikimedia commons Author ArnoLagrange. J'aurais aimé avoir une photo de l'église Saint-Martin-de-Tours où je fus embauché comme enfant de cœur de dernière minute... En fus-je pour autant plus près de lui ? Ce qui est certain est que nous gravitions dans l'amitié contagieuse de nos pères respectifs Yves et François... J'aurais aimé avoir une photo de la charmante chapelle Saint-Roch, entre vignes et garrigue où nous nous rendîmes pour vêpres, par une chaleur accablante... Ce dut être une épreuve, sur la digestion, pour les bonnes fourchettes et les grands gosiers ! Quant aux photos, ce sera l'occasion d'y retourner !

D'abord le plaisir de l'ailleurs même en restant au pays, de la diversité des territoires qui nous tiennent à cœur, dont le Minervois. Ensuite le bonheur de retrouver des amis avant de s'inscrire dans la tradition, au niveau religieux chacun restant libre de le vivre suivant ses inflexions intimes. Enfin, le renouvellement des complicités, l'entretien des sentiments en mangeant ensemble des plats sortant de l'ordinaire.

Et comme on n'a pas traduit les appellations dithyrambiques de l'inspiration gustative, comme on ne se souvient plus, comme c'est plus facile de se régaler que de savoir à quoi correspondent toutes les recettes proposées, l'envie de réveiller les papilles incite à se remettre à table.

Ce cornet périgourdin, du jambon garni de foie gras ? 

La langouste à l'américaine... il est dit parfois "à l'armoricaine". Une sauce à la tomate bien relevée de curry, avec du vin blanc et parfois une pointe de rouge pour la couleur...

La bouchée financière... des croûtes de pâte feuilletée (il faut deux ronds de pâte pour en faire une). Du ris de veau... peut-on en trouver suite à la crise de la vache folle ?  Le ris s'accompagne d'une garniture de champignons, de tomate, avec un fond de veau, des olives...

Les haricots maître d'hôtel, revenus au beurre avec citron et persil.

Canapé de pintade au genièvre : la pintade rôtie est servie sur des toasts imbibés d'une sauce forestière, des champignons associés à du pâté. 

La surprise de Jenny ? Après les desserts, peut-être une bombe glacée ou une tranche napolitaine... 

Pour accompagner tout ça, des vins du cru dont le très bon "Costos Roussos", objet d'une sélection dès 1937 ! Le Corbières aussi a dû réjouir langue et badigoinces, avant de s'envoyer dans le "gargalhou"... et "Major", loin de signifier que le vin est moins commun que "de table", renvoie à un terroir des Corbières entre Saint-Pierre-des-Champs, Saint-Martin-des-Puits, Villerouge-Termenès et Talairan... C'est que même les noms des villages se laissent gobeloter ! La Blanquette de Limoux au dessert, le cognac en guise de pousse-café... Certains ne l'ont pas oublié peut-être le chemin de la chapelle !

Pardonnez l'anachronisme de ma tirade gourmande. Comment apprécier en gastronome quand on n'a pas dix ans ? Malgré tout, l'habit du dimanche, la balade exotique en Minervois, l'ambiance de fête, la petite église au bord des vignes, le cérémonial ampoulé, mon renfort à l'office, le plaisir de se mettre à table (et d'en sortir, pour les enfants), ce soleil de juin et les premières chaleurs, la chapelle bucolique, participent d'un souvenir heureux, qui, plutôt que de faner, refleurit toujours en juin...    

     

MENUS d'antan / Fleury d'Aude en Languedoc

La nappe empesée est lourde de la vaisselle des grands jours, presque toujours un service et une ménagère reçus pour le mariage. Un chemin de table et des compositions fleuries agrémentent le coton mêlé de lin du tissu métis.

Après le plaisir des plats demeurait celui des mots. Mais il est difficile, longtemps après, de matérialiser l’évocation trop lyrique et envolée alors exprimée. 

SOUS-BOIS par exemple, sont-ce des champignons de Paris à la grecque ?

Et qu’est-ce qui fait le printemps dans les CORNETS DE JAMBON ? Des asperges peut-être…  

De même il faut se replonger dans les livres de recettes ou les dicos parce qu’on ne sait plus que vaguement ce qu’est et comment se présente une galantine de volaille.

Et ce SAUMON « à la rousse » se retrouve-t-il nappé d’un roux ou d’une béchamel ?

Pour la TIMBALE FINANCIÈRE, on pouvait dire « vol-au-vent » ou encore « bouchée à la reine » en souvenir de celle qui voulait reprendre un roi affriolé par les puits d’amour de sa maîtresse en vue, la Pompadour…

Le SALMIS comme le civet se cuit au vin rouge sauf qu’il faut lier la sauce du civet avec le sang du gibier ainsi préparé, une recette de moins en moins à portée si on considère une façon de vivre s’éloignant de plus en plus, tant matériellement que psychologiquement, de ce qui fut un art de vivre. A y être, j’irai voir comment on prépare un saupiquet. Pour la communion de mes cousins, ce salmis accompagne des pigeons. Les gens disaient alors qu’il ne fallait pas en manger souvent, que ce n’était pas bon pour la tension. Mon grand-père racontait qu’une vieille, pour se débarrasser de son vieux, avait sciemment préparé du pigeon tous les dimanches… sans toujours vouloir douter et contester, il me semble néanmoins que c’est surtout le sel ajouté ou caché qui s’avère très nocif à la santé…   

Les CÈPES A LA BORDELAISE ? Une persillade avec de l’ail ? de l’échalote ? Aucun rapport avec la sauce bordelaise encore au vin…

Le vin reste générique à l’époque même si La Clape et le muscat sont locaux, de Fleury même (« d’aqui darrè », de papé Jean, en bouteilles de 50 cl… avec le cousin, nous en volâmes une bouteille mais cela ne se répéta pas le jeudi suivant, jour sans classe alors). La Clairette représente l’Hérault et les Corbières, curieusement avec le rosé, figurent aussi au menu. ? La Blanquette de Limoux n’a visiblement pas encore gagné en notoriété. Le mousseux, est peut-être celui qu’on gagne aux loteries ou aux tirs de la fête foraine, pour la saint Martin… Attention alors au mal de tête…

Au dessert, des pâtisseries variées et la pièce montée échafaudée de choux collés de caramel (ROCHE DE CHOUX). Pour les liqueurs, on peut penser que les préparations maison (grâce au droit à l’alcool, aux feux privilèges des bouilleurs de cru) côtoient les productions du commerce. 

Quelques heures après s’être levé de table, tout le monde se retrouve pour le « Dîner ». Pour une fois, on ne parle pas de souper !

Après le CONSOMMÉ ROYAL (bouillon de bœuf dans lequel on fait fondre une royale coupée en cubes (œufs, lait, farine, sel, poivre), l’honneur reste à la volaille avec les CROQUETTES, la POULE A LA SUPRÊME (jaune d’œufs, crème fraîche, citron), et finalement le POULET FROID. Aujourd’hui cela nous tirerait une grimace mais plus d’un demi-siècle en arrière, le poulet n’a rien de ce qu’on mange à présent : nourri au blé, sa qualité et son prix en font un plat du dimanche. 

Ce dimanche 14 juin 1964, ce menu nous est « offert » par mes cousins pour leur communion solennelle. Était-ce chez papé Jean ou chez l’oncle Noé ou au café Billès qui mettait alors une salle à disposition ? En ces temps là, les familles au sens large avaient à cœur de se réunir à l’occasion de fêtes. On se « rendait » les invitations à l’occasion des baptêmes, communions, mariages et plus loin, mais plus rarement dans la vie, des noces d’or. 

J’entends dans un souffle « Souvenirs, souvenirs… ». Mon pauvre cousin Jacky nous a quittés il y a onze ans passés. Il n’avait pas 55 ans.