ENCORE UN MENU / Communion Solennelle 1966.

Fleury, la place du marché : les véhicules marquent l'époque.

Dans la salle adjacente au Grand Café Billès.

L'art des compositions de roses, une belle participation des Sanchon. Et le cousin Léon qui nous fait des siennes !

Avalanche que diable ! de hors-d’œuvre... pâté, jambon, saucisson, olives, salade verte (en entrée à la maison mais parfois après les plats lors des repas de fête).

La galantine, une spécialité charcutière, de la viande blanche, ici de volaille, désossée, intégrée à un salpicon et cuite en ballotine dans un fonds de gelée.

Le saumon, poisson de fête alors, "à la grecque" ? cuit à l'huile d'olive et servi froid ?

Pour les bouchées financière voir mon post précédent. 

Les pigeons de mamé Ernestine en salmis. Les morceaux nobles ont-ils été découpés et les carcasses hachées utiles à la confection du salmis ?  Mouillé avec le fond de cuisson des pigeons presque rôtis, déglacé au vin blanc; "Ajouter quelques cuillerées d'espagnole au fumet de gibier" nous dit le Larousse gastronomique (1948).

Haricots verts Florentine ? A l'italienne non ? Avec ail, tomates, oignons et persil ?

Poulet de grain est une appellation suivant l'âge du poulet. Vers 4 mois il est poulet nouveau (450 à 600 g) avant de passer poulet de grain (600 à 900g) ; vers la fin de l'été il devient poulet reine (1000 à 1800 g) et enfin poulet gras (de 1800 g à 2 kg). Ces volailles sont bien sûr élevées en plein air, avec des céréales. 

Pâtisserie assortie ? un choix hors pâte à choux peut-être... Baba ? financier ? Bavarois ? Mille-feuilles ? Tarte ?

La Roche de Choux, une autre façon de nommer la pièce montée. 

La surprise napolitaine : trois tranches de glace à la crème de parfums différents, des immigrés italiens aux Etats-Unis nostalgiques du pays : amande, vanille, fraise à l'origine sauf que le chocolat s'est imposé. Pour une surprise, c'est une surprise !   

Quels vins ? Le minervois rouge "Costos Roussos" atteste de notre attachement aux amis de Trausse. 

Pelure d'oignon, une désignation tombée en désuétude... c'est bon pourtant, l'oignon... Du château de Nouvelles, près de Tuchan, un Fitou. Le blanc de blanc et le muscat viennent directement "d'aqui darè", de là derrière, de la cave du grand-père. Quant au mousseux, s'il est vin et qualifié de "grand", ce n'est jamais qu'un mousseux rappelant les bouteilles gagnées à la foire et qui donnaient mal à la tête. 

Café, liqueurs, cigares... comme le fait de fumer était valorisant alors ! 

Au café comme à la maison pour une trentaine de personnes, il y a le souper, pardon le dîner : 

le consommé velouté serait un bouillon lié... 

la poularde est plus grosse (de 1,8 kg à 3 kg et parfois plus) est plus grosse et plus grasse que le poulet. Suprême : du bouillon de volaille, un fond blanc de volaille aussi et de la crème fraîche. Et encore des volailles froides, heureusement que les salades de saison et de fruits viennent un peu alléger mais ils ne doivent pas être nombreux à se passer de gâteau !

UN BON REPAS / 1960, communion solennelle.

La vie, avec souvent à l'origine une implication religieuse, réunissait les familles élargies jusqu'aux amis intimes pour ce qu'on appelait "un bon repas". Le mot en lui même est plus que banal, d'ailleurs un bon repas peut être apprécié à la maison, en semaine. A propos de grand repas, on fêtait un baptême, une communion, un mariage, un anniversaire de mariage. Est-ce le prétexte religieux qui, dans un premier temps, retenait de dire qu'on allait faire bonne chère, bombance, ripaille, la noce, un gueuleton ? Une "bonne bouffe" ? Non, c'est trop actuel et dans un sens plus que familier...

Je parlais tantôt du menu pour le couronnement de la reine d'Angleterre (pourquoi ne dit-on pas "reine du Royaume-Uni" ?), le 2 juin 1953, sur le paquebot Alcantara auquel un concours de circonstances nous fit participer. Aujourd'hui, puisque juin est le mois des "menus", avec celui de la communion solennelle de Jenny, filleule de papa, comment ne pas ressentir un bouquet de bonheur. 

Trausse Tour Trencavel wikimedia commons Author ArnoLagrange. J'aurais aimé avoir une photo de l'église Saint-Martin-de-Tours où je fus embauché comme enfant de cœur de dernière minute... En fus-je pour autant plus près de lui ? Ce qui est certain est que nous gravitions dans l'amitié contagieuse de nos pères respectifs Yves et François... J'aurais aimé avoir une photo de la charmante chapelle Saint-Roch, entre vignes et garrigue où nous nous rendîmes pour vêpres, par une chaleur accablante... Ce dut être une épreuve, sur la digestion, pour les bonnes fourchettes et les grands gosiers ! Quant aux photos, ce sera l'occasion d'y retourner !

D'abord le plaisir de l'ailleurs même en restant au pays, de la diversité des territoires qui nous tiennent à cœur, dont le Minervois. Ensuite le bonheur de retrouver des amis avant de s'inscrire dans la tradition, au niveau religieux chacun restant libre de le vivre suivant ses inflexions intimes. Enfin, le renouvellement des complicités, l'entretien des sentiments en mangeant ensemble des plats sortant de l'ordinaire.

Et comme on n'a pas traduit les appellations dithyrambiques de l'inspiration gustative, comme on ne se souvient plus, comme c'est plus facile de se régaler que de savoir à quoi correspondent toutes les recettes proposées, l'envie de réveiller les papilles incite à se remettre à table.

Ce cornet périgourdin, du jambon garni de foie gras ? 

La langouste à l'américaine... il est dit parfois "à l'armoricaine". Une sauce à la tomate bien relevée de curry, avec du vin blanc et parfois une pointe de rouge pour la couleur...

La bouchée financière... des croûtes de pâte feuilletée (il faut deux ronds de pâte pour en faire une). Du ris de veau... peut-on en trouver suite à la crise de la vache folle ?  Le ris s'accompagne d'une garniture de champignons, de tomate, avec un fond de veau, des olives...

Les haricots maître d'hôtel, revenus au beurre avec citron et persil.

Canapé de pintade au genièvre : la pintade rôtie est servie sur des toasts imbibés d'une sauce forestière, des champignons associés à du pâté. 

La surprise de Jenny ? Après les desserts, peut-être une bombe glacée ou une tranche napolitaine... 

Pour accompagner tout ça, des vins du cru dont le très bon "Costos Roussos", objet d'une sélection dès 1937 ! Le Corbières aussi a dû réjouir langue et badigoinces, avant de s'envoyer dans le "gargalhou"... et "Major", loin de signifier que le vin est moins commun que "de table", renvoie à un terroir des Corbières entre Saint-Pierre-des-Champs, Saint-Martin-des-Puits, Villerouge-Termenès et Talairan... C'est que même les noms des villages se laissent gobeloter ! La Blanquette de Limoux au dessert, le cognac en guise de pousse-café... Certains ne l'ont pas oublié peut-être le chemin de la chapelle !

Pardonnez l'anachronisme de ma tirade gourmande. Comment apprécier en gastronome quand on n'a pas dix ans ? Malgré tout, l'habit du dimanche, la balade exotique en Minervois, l'ambiance de fête, la petite église au bord des vignes, le cérémonial ampoulé, mon renfort à l'office, le plaisir de se mettre à table (et d'en sortir, pour les enfants), ce soleil de juin et les premières chaleurs, la chapelle bucolique, participent d'un souvenir heureux, qui, plutôt que de faner, refleurit toujours en juin...