Fleury, la place du marché : les véhicules marquent l'époque.
Dans la salle adjacente au Grand Café Billès.
L'art des compositions de roses, une belle participation des Sanchon. Et le cousin Léon qui nous fait des siennes !
Avalanche que diable ! de hors-d’œuvre... pâté, jambon, saucisson, olives, salade verte (en entrée à la maison mais parfois après les plats lors des repas de fête).
La galantine, une spécialité charcutière, de la viande blanche, ici de volaille, désossée, intégrée à un salpicon et cuite en ballotine dans un fonds de gelée.
Le saumon, poisson de fête alors, "à la grecque" ? cuit à l'huile d'olive et servi froid ?
Pour les bouchées financière voir mon post précédent.
Les pigeons de mamé Ernestine en salmis. Les morceaux nobles ont-ils été découpés et les carcasses hachées utiles à la confection du salmis ? Mouillé avec le fond de cuisson des pigeons presque rôtis, déglacé au vin blanc; "Ajouter quelques cuillerées d'espagnole au fumet de gibier" nous dit le Larousse gastronomique (1948).
Haricots verts Florentine ? A l'italienne non ? Avec ail, tomates, oignons et persil ?
Poulet de grain est une appellation suivant l'âge du poulet. Vers 4 mois il est poulet nouveau (450 à 600 g) avant de passer poulet de grain (600 à 900g) ; vers la fin de l'été il devient poulet reine (1000 à 1800 g) et enfin poulet gras (de 1800 g à 2 kg). Ces volailles sont bien sûr élevées en plein air, avec des céréales.
Pâtisserie assortie ? un choix hors pâte à choux peut-être... Baba ? financier ? Bavarois ? Mille-feuilles ? Tarte ?
La Roche de Choux, une autre façon de nommer la pièce montée.
La surprise napolitaine : trois tranches de glace à la crème de parfums différents, des immigrés italiens aux Etats-Unis nostalgiques du pays : amande, vanille, fraise à l'origine sauf que le chocolat s'est imposé. Pour une surprise, c'est une surprise !
Quels vins ? Le minervois rouge "Costos Roussos" atteste de notre attachement aux amis de Trausse.
Pelure d'oignon, une désignation tombée en désuétude... c'est bon pourtant, l'oignon... Du château de Nouvelles, près de Tuchan, un Fitou. Le blanc de blanc et le muscat viennent directement "d'aqui darè", de là derrière, de la cave du grand-père. Quant au mousseux, s'il est vin et qualifié de "grand", ce n'est jamais qu'un mousseux rappelant les bouteilles gagnées à la foire et qui donnaient mal à la tête.
Café, liqueurs, cigares... comme le fait de fumer était valorisant alors !
Au café comme à la maison pour une trentaine de personnes, il y a le souper, pardon le dîner :
le consommé velouté serait un bouillon lié...
la poularde est plus grosse (de 1,8 kg à 3 kg et parfois plus) est plus grosse et plus grasse que le poulet. Suprême : du bouillon de volaille, un fond blanc de volaille aussi et de la crème fraîche. Et encore des volailles froides, heureusement que les salades de saison et de fruits viennent un peu alléger mais ils ne doivent pas être nombreux à se passer de gâteau !
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