La NOURRITURE avant, pendant les gros travaux, les fêtes et le dimanche (2)

 Dans les coins où la vie est difficile, comme à dessein, afin de compenser, pour les grands travaux, le propriétaire était tenu de bien nourrir ses travailleurs. 

Jambon_cru_de_l'Ardèche  Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic Auteur traaf

Vers 1870, les Mountanhols qui descendaient moissonner commençaient à 4 h pour finir à 19 h ! Aussitôt, en pensant qu'alors même les enfants travaillaient, nous les plaignons pour les quinze heures à assurer sauf que cinq pauses-ravitaillement étaient prévues, vin compris : 

* à l'aube, tuer le ver (tua lou verme = manger un morceau en se levant / page 21107,Trésor du Félibrige, F. Mistral). 

* à 7 h, jambon, œufs et fromage pour le petit-déjeuner.  

* à 9 h boire un coup (leva l'aigo)... du vin plutôt ! 

* à 11h, bouillon de poule, viande, légumes, fruits : un dîner copieux puis la sieste pour reprendre à 2h. 

* à 4 h, salade fraîche et fruits. 

* à 6 h, souper. 

Dans le Terménès (Corbières) plus pauvre, on tuait le ver avec un quignon de pain et du fromage, à 7h on mangeait la blanquette de veau, ou une omelette, ou une viande en sauce, ou des tripes. A 10 h un coup de vin (leva l'aigo), à midi la soupe aux choux, de la viande ; à 3 h un coup de vin (ça donne des forces on dit !) ; à 6 heures, le cassoulet (des haricots tous les soirs) ; une fois rentrés, la soupe et une salade chez le patron. 

Partout, en point d'orgue, le banquet de fin de la tonte, de la fenaison, de la moisson, le " Déus-ba vol " des vendanges (une référence à Dieu qui s'entend mieux, en faveur d'une charité grâce à ce partage solidaire traditionnel quand il faut rentrer les récoltes. 

Un principe respecté pour les fêtes allant au delà du symbole puisque, à l'occasion de Noël, le pauvre, parfois invité, occupait alors sa place. Le lendemain, on partageait Estevenou, le petit Étienne, le pain en forme de bonhomme cuit chez le boulanger (existe aussi dans les pays qui fêtent saint Nicolas). 

Dans quelques villages, l'enterrement donnait lieu à un banquet avec force bouteilles !  

cagaraous a la narbouneso

   

Même chez les plus petits propriétaires, on se devait d'améliorer le menu à l'occasion des fêtes religieuses. la tradition imposait des mets : crêpes de la Chandeleur, oreillettes ou fougaces pour Carnaval, morue à Agde le vendredi saint, escargots à Béziers pour la saint Eutrope (alors que le saint patron de Béziers est Aphrodise, ce qui ne change rien puisque ces évêques évangélisateurs moururent tous deux décapités, la sortie du chameau illustre le dernier trajet du saint portant sa tête entre les mains, vers sa tombe. Fin avril les festivités de la saint-Aphrodise se confondent avec la fête d'Eutrope, le 30 avril). Escargots aussi à Lodève pour fêter les Fulcran, à Sète, pour Noël, des anguilles. Citons encore la dinde à l'orange, les jours gras, à Clermont-l'Hérault, les pois-chiches du vendredi saint, dans l'Hérault et le Minervois, la croustade de la st-Jean à Montbazin. 

Même en Moravie (Rép. Tchèque) Creative Commons Attribution 2.0 Générique Auteur kitmasterbloke.

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Autres occasions, le repas de fiançailles que la fille devait faire pour son promis (Lozère), le repas de relevailles suite à un accouchement, le repas pour les funérailles en certains endroits, la fête, associant la famille et les voisins, lors du sacrifice du cochon (pour Noël dans l'Ariège, en février dans l'Hérault). En plus de certaines parties du cochon, on mangeait l'afart, une salade de betteraves cuites sous la cendre (Ariège, Lauragais), les haricots cuits avec la morue frite, des escargots, du riz au lait... On offrait du boudin. 

La maîtresse de maison s'ingéniait, le dimanche, à déguiser les plats. En Ardèche la bombine n'était pourtant que de la pomme-de-terre cuite à l'eau et écrasée. Et encore en râpant les patates pour les passer à la poêle ou en confectionnant une tourte... Les jours où on avait des invités, une daube, des gras-doubles, un cassoulet sinon des plats d'une certaine tenue s'imposaient. Quelques croyances imposaient aussi de préparer quelque chose de précis, par exemple, les crêpes de la Chandeleur étaient dites protéger  de la carie du blé, un champignon qui de ses vésicules détruit les grains et qui contamine la culture à venir par ses spores tombées à terre (Hérault, Gard, Ariège). De même, la vermine se mettait aux champs si on n'avait pas mangé une gousse d'ail cuite dans le feu de la saint-Jean (Hérault, Narbonnais). 

LA NOURRITURE, avant, dans nos contrées... (1)

Un résumé d'un très bon article " L'alimentation en Languedoc et dans le Comté de Foix de 1850 à nos jours " de la revue Folklore n° 61, hiver 1950, par René Nelli (1906-1982), poète occitan, philosophe, historien du catharisme. 

L'âge me le permettant désormais, je joins, dans le troisième volet, ce qu'on mangeait à la maison et au collège en demi-pension, dans les années 60... et là il faudra m'aider pour tout ce qui m'a échappé... 

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Vers 1828, dans la montagne d'Ax-les-Thermes, entre la farine de sarrasin, le lait, les patates et jamais de pain, l'ordinaire était plus que limité. L'auteur confirme les disettes récurrentes de 1845, de 1853. En 1846, le préfet écrivait au ministre " On ne vient pas à bout du désespoir avec des bayonnettes. ". En temps normal, la situation des paysans est aussi misérable qu'insuffisante. Avec 10,20 francs par semaine, un journalier peut à peine nourrir sa famille de 5 enfants sans acheter de viande, seulement 2 douzaines d'œufs. la situation ne connaîtra une amélioration qu'à la fin du XIXe siècle. 

Cassagnoles Montagne Noire Hérault Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International Author Tybo2

Dans la Montagne Noire, c'est un peu mieux si on peut faire venir le cochon, avoir une chèvre et cultiver un potager (légumes verts, graisse, lait). Dans la montagne on cuit du pain de seigle, en moyenne altitude, on mange du millas. Ils ne boivent du vin que pour les grandes fêtes et lors des grands travaux (fenaison, moisson) c'est le propriétaire qui fournit. Du vin ils en auront quand ils pourront se payer une vigne dans la plaine... ce sera toute une expédition pour l'entretenir et vendanger (voir les derniers épisodes des filles du Poumaïrol). 

Pour remplacer la viande, au moins en avoir l'odeur et un peu le goût, il est d'usage d'utiliser le " sabourial ", un morceau de lard plus que rance enfermé dans un tissu cousu, trempé un moment grâce à une ficelle dans la soupe aux choux avant puis mis à sécher à nouveau sous le manteau de la cheminée. 

Ferme caussenarde Causse Méjean Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International Author HPB48150

Sur les Causses, les gens mangent aussi la soupe aux choux, du lait caillé ou du fromage, des pommes-de-terre, du potage au riz. le pain est toujours d'orge ou de seigle. 

En Lozère, la disparition des grandes fougères fut préjudiciable aux troupeaux qui en disposaient malgré la neige et surtout aux abeilles.

 

Dans les Cévennes, sous forme de bouillies, de galettes, de soupe, de castagnous au lait, les châtaignes permettent de tenir la moitié de l'année. partout, le mildiou a causé une grave crise dans la production de pommes-de-terre. 

Plaine de l'Aude depuis l'Alaric au niveau de Barbaira creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International Author Tylwyth Eldar

En plaine, on mange mieux (80g/j de viande en moyenne (boucherie, volaille, gibier)sinon du poisson, des oeufs et 1/2 l de vin. pourtant, à Carcassonne le pain est la nourriture principale (le Baron Trouvé en donna un détail trop optimiste). Les tisserands ne disposaient souvent que d'un œuf unique écrasé dans une sauce très allongée (farine, ail, persil) pour y tremper le bout de pain. Parfois il y a des harengs mais pas de viande. Les salaires ne permettent pas une nourriture suffisante. Les ouvriers agricoles et valets de ferme sont mieux lotis que les artisans et ouvriers Jusqu'en 1914, la différence de situation était grande entre les favorisés et les pauvres. 

Vue vers Lespignan de la plaine de l'Aude depuis la route entre Fleury et Les Cabanes.

 

Agde le Port début XXe siècle Domaine public Auteur Spedona

Dans la plaine littorale, au début du XXe siècle, on mange de la morue, des harengs saurs, des échalotes, tomates, piments et ail, une nourriture méditerranéenne aussi chez les Italiens et Espagnols qui économisent pour acheter une vigne.  Au bord de la mer, le poisson a nourri la population côtière durant trois siècles (bourrides). L'huile d'olive et le miel ont de toujours augmenté la valeur nutritive de la nourriture.