La « TUE-COCHON » à Fleury et à Colombières (3)

 (suite du travail de charcutailles à Fleury-d'Aude).  

Hachoir_à_viande_pour_saucisses_-_Purullena 2015 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license. Auteur Dfbdfbg6543654

... puis, avant de recevoir la « machine » commandée à la Manufacture Française d’Armes et Cycles de Saint-Etienne (on ne disait pas encore « Manufrance » ou a fortiori « la Manu ») et destinée à faire la saucisse de façon plus commode et plus rapide, c’étaient les doigts de l’imposante Léonie qui poussaient la viande hachée jugée à point, à l’aide d’un entonnoir spécial sur l’embout duquel se pressait le rouleau d’un boyau humide bien propre, et nous voyions émerveillés la belle saucisse se former au bout et occuper plus tard une place de choix sur la table de nos cochonnailles annuelles.

Que dire encore ? Cette grande affaire durait évidemment plusieurs jours ; Léonie était naturellement des nôtres à la table familiale où nous savourions les premiers fritons et quelques belles côtes de porc sauvées de la tourmente et qu’appréciaient seulement les adultes. Les caisses destinées au salage des jambons avaient été préparées et pourvues d’une quantité de sel impressionnante pour nous, puis placées dans un coin d’une chambre du premier étage, vide et réservée en particulier à cet usage. Les beaux jambons y étaient déposés avec tout le soin requis, disparaissaient sous le sel, pour fournir des mois plus tard ces délicieuses tranches qui agrémentaient nos repas. J’appris beaucoup plus tard que cette préparation du jambon était bien originaire de notre pays, et que déjà les Gaulois, grands amateurs de cochon, savaient bien les élever et avaient acquis une grande renommée dans l’art de saler et aussi de fumer et préparer les diverses pièces du porc. Nous étions donc de dignes descendants.

Entre nous soit dit, la place réservée aux « caisses des jambons » n’était sans doute pas idéale : la saumure résultant du salage avait fini par traverser le bois des caisses et d’abîmer un peu notre plafond de la cuisine, située justement sous la chambre en question… »

CABOUJOLETTE, Pages de Vie à Fleury à Fleury-d’Aude II, 2008, François Dedieu.

Chez Jean-Claude Carrière, les femmes vont laver les tripes à un ruisseau qui, à l’époque de l’écriture du livre, ne coulait plus. Les enfants tournent la manivelle du hachoir à viande. L’auteur ne donne pas ensuite le détail de la confection des cochonnailles ajoutant seulement que viandes et graisses sont mises à cuire. 

Pris par le petit bout de la lorgnette, pourtant si important, suivant les circonstances, dans l'économie ménagère des familles, l'engraissement du cochon. Suite à une modeste recherche, nous avons retrouvé ce “ plus petit commun diviseur ” avec : 

* Arnaud Daguin (1935-2019) chef étoilé du Sud-Ouest et du Pays Basque s'indignant de l'élevage industriel. 

* Madame Tricoire, institutrice à Lavelanet, par son témoignage repris dans la revue Folklore (décembre 1941). 

* Mon oncle Stanislav (Tchécoslovaquie puis Tchéquie) dans son système D de débrouille autarcique face aux ratés, insuffisances et défaillances de la gouvernance communiste. 

* Robert Reverdy (1908-1999), de Pouzols-Minervois et son cousinage en marge des Hautes Corbières, à Laval (route du col frontière historique de Saint-Louis), vers Quillan de la haute vallée de l'Aude, lui valant un poème des plus réussis. 

* Les montagnards de Sorgeat au-dessus d'Ax-les-Thermes. 

* En Périgord, l'Albine, le personnage porteur de savoirs et de toute une culture rurale, de Fernand Dupuy (1917-1999) marquant de sa présence en compagnie d'Henri Vincenot (1912-1985), « APOSTROPHES », l'émission culte de Bernard Pivot (1935-2024). 

* Jean-Claude Carrière (1931-2021) d'un cosmopolitisme brillant au cinéma, au théâtre, en littérature, jusqu'à sa vie privée, ce qui n'a pas empêché son attachement viscéral à Colombières-sur-Orb, le village de naissance. Resté fidèle à son Sud, ne lésinant pas sur le temps donné aux autres notamment lors de la Mirondela dels Arts (peut-être aussi Les Estivales de l'Illustre Théâtre), il a gardé le bon accent de chez lui. Cette fidélité il en témoigne par son bilinguisme occitan-français et le soin apporté à son ouvrage  « LE VIN BOURRU » dont le riche chapitre sur les mots occitans francisés. De sa part, quatre ans après qu'il est parti, je reste toujours aussi ému de cette reconnaissance à l'égard des racines languedociennes qui nous unissent, de ce qu'il a été et qu'il représente. Carrière aussi a écrit un long paragraphe sur « Le sacrifice du cochon ». 

Pour ceux qui restent curieux de mes hommages, états d'âme et bavardages :  

Partager le Voyage: « ... ENFANT, J’ETAIS BILINGUE, OCCITAN-FRANCAIS… » / En bas des châtaigniers, la vallée des cerisiers.

Partager le Voyage: J'AIME ce qu'ils ont dit des VENDANGES / 2. Jean-Claude Carrière.

Partager le Voyage: JEAN-CLAUDE CARRIERE... il nous a tant aimés...

Partager le Voyage: JEAN-CLAUDE, il faut que je te dise... / A J-C Carrière, 1ère partie 

(à suivre)

 

La « TUE-COCHON » chez CARRIÈRE et DEDIEU (2)

Colombières-sur-Orb_St-Pierre 2007 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license Auteur Fagairolles 34

Et à Colombières, au pied des Cévennes, dans Le VIN BOURRU, 2000, Plon, Jean-Claude Carrière raconte que la veille le cochon sait qu’il va mourir. Entend-il les préparatifs ? Après une mauvaise nuit à grogner, à crier parfois, il recule et hurle dans son réduit, avant qu’on ne le touche. Armand Cazals, le grand-oncle de Tarassac « ...fort, jovial, un peu rouge… » doué pour découper, est sollicité par son entourage pour l’abattage. Après un verre de vin blanc, en tablier, son matériel à portée, il demande que la bête lui soit amenée. Les hommes la tirent par ses pattes attachées. On le tient fermement tandis que l’oncle cherche le bon endroit où planter son couteau. Une femme récupère le sang qui jaillit et empêche qu’il ne coagule. Les hurlements de l’animal faiblissent, les sursauts se calment ; instant de calme dans l’assistance, sans regret mais comme pour respecter cette fin de vie, ce sacrifice. Ensuite il faut verser l’eau très chaude pour ébouillanter et racler les soies avant que l’oncle Armand ne joue de ses couteaux «… comme les ogres dans les contes de fées… ». Allongée sur le ventre, la carcasse « qui fait la prière » (1) se voit découpée dans la longueur du dos. Un repas « le plus gros de l’année » avec le sanquet et la tindello (2) précède une longue après-midi de travail jusqu’à la nuit tombée. (synthèse tirée du livre Le Vin Bourru, 2000, Plon, Jean-Claude Carrière). 

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(1) Luis Buñuel, le cinéaste avec qui il a souvent collaboré, lui confirma qu’ils faisaient et disaient de même dans la province de Teruel.

(2) Sanquet, sanqueto : “ omelette ” du sang du cochon. La tindello : tranche de lard ou de viande. 

Fleury avant Noël. 

Et à Fleury-d’Aude, le témoignage encore de François, père de François fils, notre pêcheur de tenilles (à l'image d'Olivier, l'alter ego, témoin, commutateur commode pour une narration autobiographique évitant le “ JE ”, non haïssable en soi mais incommodant justement) : 

«… Je me souviens que Léonie nous préparait aussi « la saumo (3) », sorte de gros galabart dit parfois « boudin du Sud-Ouest », et qui permettait d’utiliser à bon escient un gros boyau. Le boudin était alors cuit longuement dans un gros chaudron placé sur son fort trépied dans l’antique et pour nous immense cheminée où flambait un feu nourri. Les deux tables de la maison avaient été mises côte à côte pour la circonstance, les nappes blanches étaient de rigueur et disparaissaient presque entièrement sous cette quantité impressionnante de victuailles. Nous nous faisions rappeler à l’ordre de temps à autre, pour gêner un peu le travail des grandes personnes si important pour la famille, et nous dévorions des yeux toute cette « fête du cochon » qui était pour nous un divertissement prisé.

Je vois encore sur le gril, près du chaudron aux boudins, les échantillons de viande hachée, salée et poivrée, placés sur une petite plaque de métal « pour goûter » afin de juger l’assaisonnement [...] (à suivre)

(3) étrange cette dénomination, la saumo désignant l'ânesse en occitan. 

Papa.