UNE HISTOIRE DE CASSOULET (2)

 Autre indication au chapitre de ce qu'on mangeait avant, en période de gros travaux ; vers 1870, les Mountanhols qui descendaient moissonner dans les Corbières, le Terménès, commençaient à 4 h du matin pour finir à 7 h du soir ! Aussitôt, en pensant qu'alors même les enfants travaillaient, nous les plaignons plus pour les douze heures à assurer... Heureusement, le mot serait-il trop fort, en plus du petit déjeuner et du souper une fois rentrés, cinq pauses-ravitaillement étaient prévues dont la coupure du midi, vin compris, suivie de la sieste, et, à six heures, un cassoulet, peut-être seulement basique, donc, des haricots tous les soirs (1). Sans trop s'avancer, nous pouvons penser qu'il en était de même lors d'autres échéances majeures à la campagne, la tonte, la fenaison, les vendanges, du moins lors du repas de clôture, la « sarde » ou « Deus ba vol ». 

Bowl_of_cassoulet in Carcassonne 2005 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic license. Author Broken Sphere

 Les recettes du cassoulet où le haricot lingot le dispute aux viandes intégrées, sortent de l'ordinaire par leur contenu (couennes fraîches, jarret de porc, salé d'oie, lard, graisse de canard, saucisse [de Toulouse]), le toupin ou la cassole en terre du Lauragais (Issel à portée de Castelnaudary), le compliqué à suivre d'une longue recette et cuisson en plusieurs étapes, serait-ce sans plus disposer d'un four à bois où flamberaient des ajoncs (toute une façon d'opérer jusqu'à plusieurs jours chez certains puristes). 

Nous avons bien la recette de Serge sauf qu'à 180 degrés pendant trois heures, ça doit faire trop, trop de chaleur, trop longtemps, et puis, un marathon à côté d'une bouillabaisse qui suivant le dicton, oblige à se lever tôt... 

Partager le Voyage: LE POUMAÏROL (12) un fameux cassoulet !

Éric Rousselot, chef de cuisine à Labastide-d'Anjou, la donne volontiers la recette (2)... il dit la préparer sur plusieurs jours, comme par le passé, le couronnement à terme, la dégustation en famille, n'arrivant que le dimanche... À la maison, à aller au bout de tant de conviction, de courage, il manquera le petit quelque chose de grande frustration, à savoir le secret à jamais de la grand-mère du chef... Ah ! il peut la donner d'autant plus volontiers, la recette... On le voit au piano... une promo réussie, une histoire de secret de bonne guerre, de quoi perpétuer et transmettre la recette bien préservée de son « Cassoulet Impérial »... 

Presque aussi long que la marche à suivre, l'article ne peut pas ne pas parler de la “ dispute ” à propos de la création et de l'authenticité de la recette, des ingrédients qu'elle inclut aussi, “ dispute ” entre guillemets d'abord parce que le plat se fonde sur les ressources locales disponibles... (à suivre donc)     

(1) * à l'aube, tuer le ver (tua lou verme = manger un morceau en se levant / page 21107,Trésor du Félibrige, F. Mistral). 

* à 7 h, jambon, œufs et fromage pour le petit-déjeuner.  

* à 9 h boire un coup (leva l'aigo)... du vin plutôt ! 

* à 11h, bouillon de poule, viande, légumes, fruits : un dîner copieux puis la sieste pour reprendre à 2h. 

* à 4 h, salade fraîche et fruits. 

* à 6 h, le cassoulet, tous les soirs, des haricots. 

* en rentrant, la soupe et une salade chez le patron. 

(2) quelques clics permettent de se la procurer assez facilement et peuvent donner des idées. 

Une HISTOIRE de CASSOULET (1)

« Cassoulet ! cassoulet ! » Non, pas les paroles d'une comptine oubliée qui disait plutôt « Cassons-les ! Cassons-les ! » peut-être à propos d'œufs mais oubliée, bien oubliée, tout autant qu'une petite fiche sur le cassoulet, un summum du haricot sec de la ligne Carcassonne-Castelnaudary-Toulouse, plus lingot que coco ! 

Prosper Montagné peut-être en 1925 par Auguste Rouguet (1887-1938). Domaine Public. Auteur anonyme pour la photo.

 

Ainsi que toutes les célébrités, autour du cassoulet se racontent du faux et du vrai. Fausse légende publiée sinon colportée par l'éminent cuisinier et chroniqueur culinaire Prosper Montagné (1865-1948) (1), auteur du Larousse Gastronomique. Comment a-t-il pu situer l'origine du cassoulet lors de la Guerre de cent ans, le plat n'étant à cette époque qu'un favoulet à base de fèves, le haricot d'Amérique n'étant pas arrivé encore en Europe. À moins qu'il n'ait précisé lui-même que les fèves ou les doliques mongettes (2) étaient à l'origine de ce plat, l'erreur étant alors imputable à une fausse interprétation. Dans tous les cas, le ragoût de viande aux légumineuses remonte aux Romains. Et est-ce encore une légende qui accompagne Catherine de Médicis (1519-1589), devenue reine par accident ? On dit qu'en plus du sabayon, du sorbet titti frutti, de la pastille de gomme arabique, l'usage aussi de la fourchette, elle aurait apporté en France nombre de légumes inconnus, artichaut, brocoli, petit pois, asperge, tomate, épinard ainsi que notre haricot ! Il est plus sûr de dire d'elle que par sa mère, elle avait le titre de comtesse du Lauragais. Plus tristement que le parallèle haricot-Lauragais, son règne a été durement marqué par la guerre civile religieuse entre catholiques et protestants.  

Déjà le mot : longtemps appelé « estouffet » le plat ne prend le nom de « cassoulet » qu'au XVIIIème siècle. 

Au XIXème, nous disent Le Robert et le Larousse Étymologique, le mot viendrait de Toulouse. Publié entre 1879 et 1886, par contre, Lou Tresor dau Felibrige de Frédéric Mistral précise qu'il est une terrinée dans l'Aude et que « manjo-cassoulet » est le sobriquet des « gens de Castelnaudary », les Chauriens. (à suivre)

 

(1) de Prosper Montagné, natif de Carcassonne, la métaphore biblique :
« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. » 

Dolique mongette Vigna_unguiculata_subsp._cylindrica 2010 under the Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic license. Author Dinesh Valke

(2) Dolique mongette, famille des fabaceae ; les feuilles ressemblent à celles des haricots ; d'une vingtaine de centimètres de long, les gousses contiennent des graines faisant encore penser aux haricots ; au IXème siècle, on l'appelait fasiolum ; le haricot l'a remplacée et lui a pris son nom latin, phaseolus (on dit « fazole » en Tchéquie pour le haricot) ainsi que son nom mongette (Note : la monjhette désigne le haricot en Saintonge).