Que mangeait-on à Ste-Colombe-sur-l'Hers ?

NOTES SUR L'ALIMENTATION TRADITIONNELLE dans un village de l'Aude (SAINTE-COLOMBE-SUR-L'HERS) vers le second XIXe siècle jusqu'à nos jours pour les produits et les recettes qui se perpétuent. 

Sainte-Colombe-sur-l'Hers 2019 Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International Auteur Lucas Destrem (vue vers le Sud). 

Dans la revue FOLKLORE, numéros 147-148, Automne-Hiver 1972, Myriam Marfaing a recueilli les témoignages de ses mère et grand-mère. 

Ste-Colombe-sur-l'Hers, un village entre 400 et 700 d'altitude, à la limite du département de l'Ariège, comptant 440 hab (ils étaient dans les 700 en 1962, le double vers 1850). L'artisanat à domicile ou à l'usine (tissage, corne) forme, avec les cultures, l'essentiel de la vie économique, donc une bivalence ouvrière et paysanne. 

Privilégié par l'altitude, la géographie et le climat, le pays ne souffre pas de la faim. La cuisine traduit les influences à la fois ariégeoises et méditerranéennes. On mange ce qu'on fait pousser au jardin, les produits de la chasse, de la pêche, les champignons. 

Les repas principaux sont du matin et du soir, le midi se contentant d'un en-cas comme du pain frotté d'ail. Les recettes sont nombreuses, particulièrement pour les œufs, les pommes-de-terre. 

Haricots_plats  2008 Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic Auteur Spedona

Le MATIN, la soupe que des herbes parfument : au chou en hiver, aux fèves au printemps, aux barraquets (haricots verts) en été ; ces soupes sont améliorées serait-ce de lard ou de l'os de jambon réemployé, sinon de lard et d'ail en pommade, ou avec une rouzole frite préalablement (farce de pain, d'œufs, de cansalade, d'ail, de persil). Un peu seulement de salé de porc ou de volaille (dinde, poule, oie, canard) le dimanche (les Celtes seraient à l'origine des techniques de conservation sel-graisse. 

Les pots en grès contiennent aussi les confits de même que les foies gras (frais, il pouvait se manger cru, en fines lamelles simplement salées et poivrées). 

Le SOIR, presque toujours des haricots secs, la mounjétado ou estouffèt, nourriture primordiale (ici des cocos de Pamiers, non trempés, plus longs à cuire mais meilleurs), accompagnés d'une rouzole. Parfois des lentilles avec ce hachis. Ou alors du milhas, à la base, une bouillie de farine d'orge ou de millet. 

Vicia_fabaFève Légumineuse, 2008 Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic Author Lamiot

Les HORS-D'OEUVRE : du jambon (frit plutôt), du saucisson ou saucisse sèche, avec des figues (une modernité comme de nos jours avec le melon) ; salade du jardin ou sauvage ; fèves, petits pois à la croque-sel. 

Les DESSERTS : surtout des fruits frais de saison, sinon secs ou séchés l'hiver (prunes, figues). 

Dimanches et fêtes : les seuls jours des achats de viande : daubes, pot-au-feu, ragoûts de bœuf, blanquette d'agneau avec souvent des cèpes secs dans la sauce, l'accompagnement de pommes-de-terre ou de millas. (Au siècle dernier, la tranche grillée et moins cotée l'entrecôte).

Les jours du gibier aussi (lièvre, lapin en saupiquet [le foie pilé avec de l'ail et monté en aïoli]) ou des truites grillées, des anguilles cuisinées, des escargots dans le saindoux en persillade ou dans une sauce au jambon. 

Pour les FÊTES réunissant les familles au sens large, les cuisinières s'y mettaient à plusieurs, parfois à l'avance ; de nombreux plats se succédaient (poule farcie sauce mirepoix, gras-doubles cuits trois jours à la braise (toujours avec une persillade). De même concernant les desserts : croustades cuites chez le boulanger, biscotins, fouaces...  

Au menu traditionnel de l'afart, le gros repas veille de NOËL, des betteraves sous la cendre, de la morue aux haricots ou escargots aux haricots, du riz au lait (le riz ne se mangeait qu'en dessert et sucré), des fruits secs (amandes noix, figues, dattes) et toujours le tounhol, un pain aux graines d'anis.

Pour CARNAVAL : de pleines corbeilles d'oreillettes, des crêpes, du vin nouveau. 

Le VENDREDI SAINT, une christique soupe de pois chiches. 

Le LUNDI de PÂQUES (1), la traditionnelle omelette aux lardons. 

Lors de la FÊTE du COCHON, tous ceux qui avaient participé à la tuade et aidé aux cochonailles, étaient invités : au menu, les betteraves sous la cendre, le milhas noir, le fréginat, une fricassée (un ragoût... À Fleury, René Tailhan était fier de cuisiner ses fricots). Suite aux morceaux (cou, ris, rate) préalablement revenus, la préparation consiste à ajouter les haricots blanchis (lingots de Mazères) dans une sauce à base d'oignons, de tomata, parfumée d'herbes aromatiques. (Gourmets, corrigez si nécessaire ! )

À l'occasion d'un MARIAGE, servie aux mariés au lit, l'alhada, une soupe à l'ail et aux blancs d'œufs, très poivrée, versée sur une mayonnaise.  

Madame Marfaing termine son propos avec un glossaire des mots occitans évoqués. À suivre, sur nos pages, avec le millas. 

(1) le jour de Pâques, l'agneau pascal, non ? 

PS : j'en salivais mais autant pour vous que personnellement, les illustrations restent aussi digestes que diététiques...